Un entremets très doux rehaussé par la petite acidité du coulis de rhubarbe.
Ingrédients (8 personnes)
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500 g de rhubarbe (surgelée)
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125 g de sucre en poudre
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125 g de framboises
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Le jus d'un ½ citron
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Coulis de rhubarbe
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125 g de sucre en poudre
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375 g de coulis de framboises
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4 blancs d'œufs
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250 g de crème liquide entière
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70 g d'eau
- Framboisier
Préparation
- 1
Le framboisier
Porter à chaleur moyenne une petite casserole contenant l'eau et le sucre.
Faire chauffer doucement en contrôlant la température avec un thermomètre.
Lorsque le sirop atteint 108°, commencer à fouetter les blancs d'œufs en neige. Ils doivent être prêts lorsque le sirop atteint la température de 120°.
Réduire la vitesse du fouet pour éviter les projections et verser doucement le sirop sur les blancs.
Lorsque tout le sirop est incorporé, continuer à fouetter jusqu'à ce que la masse soit à peine tiède : Les blancs sont très fermes et brillants. - 2
Incorporer délicatement le coulis de framboises dans les blancs en neige.
- 3
Fouetter la crème fermement.
L'incorporer à la spatule à la mousse de framboises. - 4
Verser dans le cercle à entremets jusqu'au bord et lisser la préparation.
- 5
Entreposer l'entremets dans le congélateur pour 6 heures au minimum.
- 6
Le coulis de rhubarbe
Mettre les tronçons de rhubarbe dans un saladier, saupoudrer de sucre et mélanger. - 7
Laisser macérer à température ambiante pendant au-moins 2 heures en remuant de temps en temps.
Verser la rhubarbe et son jus dans une casserole, mettre un tout petit peu d'eau et laisser cuire quelques minutes à couvert le temps que la rhubarbe s'attendrisse.
Ajouter les framboises et le jus de citron
Faire cuire pendant une vingtaine de minutes en remuant de temps en temps.
Mixer.
Passer le coulis au tamis, couvrir et réserver au frais. - 8
Le service
Sortir l'entremets du congélateur environ 30 minutes avant le service et le déposer au réfrigérateur.
Au moment du dessert, déposer le gâteau sur le plat de service.
Retirer le cercle et le rhodoïd et décorer à l'envie.
Servir le coulis à part.
Conseils
- Si vous utilisez de la rhubarbe fraîche, il faudra éplucher les tiges et les débiter en tronçons. - Si vous n'avez pas de cercle, vous pouvez préparer l'entremets dans un moule. - Le gâteau dégèle très vite, ne le sortez pas trop à l'avance du congélateur et préparez avant tous les éléments de la décoration pour pouvoir très vite remettre l'entremets au frais.
