Gâteau aux pommes et mousse pralinée

Préchauffez votre four à 200°. Posez votre cercle à pâtisserie sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Montez les blancs en neige et les serrer avec le sucre semoule.

Dans un saladier, mélangez le sucre glace avec les poudres d'amandes et noisettes. Ajoutez la meringue et mélangez délicatement à l'aide d'une maryse ( spatule ) pour ne pas la faire retomber.

Versez l'appareil dans le cercle à entremets (23,5 cm de diamètre) et bien égaliser à l'aide d'une spatule. Saupoudrez de noisettes hachées.

Cuire 10 mn à 200°. Sortir du four et laissez refroidir pour ensuite le décoller du papier sulfurisé et le déposez sur une assiette.

Baissez votre four à 180°. Épluchez et couper en morceaux les pommes. Les faire caraméliser avec la cassonade, le sucre vanillé. Ajoutez ensuite le beurre demi-sel mou coupé en morceaux. Couvrir et laissez cuire 15 à 20 mn. Découvrir et laissez refroidir. Dans un saladier, mélangez les oeufs avec 6 cl de crème liquide et la cuillère de maïzena.

Égouttez les pommes et les répartir dans un moule ( de 23,5 cm de diamètre ), recouvrir les pommes de l'appareil liquide. Cuire à 40 mn à 180°. Laissez tiédir et démoulez délicatement. Réservez au frais.

Blanchir les jaunes avec le sucre au fouet et incorporer le beurre très mou. Ajoutez la farine tamisée avec la levure chimique en mélangeant le moins possible, on obtient une pâte assez molle et collante. Entreposez 30 mn au réfrigérateur pour l'abaisser au rouleau plus facilement. Abaissez votre pâte sur du papier sulfurisé en un diamètre de 23,5 cm ( à la taille de mon moule ), et posez le tout ( feuille + pâte ) dans le moule. Faites cuire 25 mn à 180°. Le sablé doit ressortir avec une belle couleur dorée ou blond. Laissez refroidir et posez sur une grille. Réservez.

Faites ramollir vos feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide.

Versez le lait dans une casserole. Fendez la gousse de vanille en deux et en récupérez les graines. Mettez les graines et la gousse dans le lait. Portez le tout à ébullition. Enlevez les gousses de vanille. Fouettez au batteur les jaunes avec le sucre jusqu'à blanchiment. Versez le lait chaud vanillé en filet sur les jaunes blanchis et remuer avec un fouet hors du feu. Transvasez le tout dans la casserole et faites épaissir sur feu doux jusqu'à 85°. La crème doit napper votre spatule. Ajoutez la gélatine essorée. Bien mélanger pour la faire fondre. Laissez la crème tomber en température jusqu'à 30°.

Lorsque votre crème est à bonne température, monter votre chantilly. Incorporez une petite partie de la chantilly dans la crème anglaise pour la détendre un peu et ajoutez le reste en deux trois fois, très délicatement du bas vers le haut. Réservez au frais le temps de préparer votre cercle.

Sur un plat de service ou grande assiette plate, posez en premier la dacquoise ou macaronnade, sur le dessus le fondant aux pommes et enfin le sablé breton. Posez autour le cercle pâtissier que vous aurez réglé à 25-25,5 cm. Préparez une assiette qui fasse poids et videz un de vos compartiments du congélateur. Sortez votre crème du réfrigérateur et versez sur les gâteaux. Égalisez la surface, posez vite l'assiette sur le cercle et bloquez au froid pendant une heure- une heure et demi. Ensuite réservez au frais (réfrigérateur) toute une nuit. Le lendemain, avant la dégustation, décorer votre entremet de ce que vous voulez !