Philippe HARDY, Le Mascaret à Blainville sur Mer.
Ingrédients (4 personnes)
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10 feuilles de gélatine (ou agaragar)
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Bouquet garni
- Fines herbes ciselées (livèche, ciboulette, thym, serpolet, verveine, mélisse)
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250 g de crème fleurette
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1 gousse d'ail écrasée
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2 c à soupe de sauce soja
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Céleri branche
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1 carotte
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3 pincées de sel
- 2 verres de vin doux mœlleux
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1 pincée de sucre
- 1 échalote piquée d'un clou de girofle
- 3 grains de poivre de Jamaïque
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4 homards de 500 g
Préparation
- 1
Mettre dans une cocotte vin, sel, sucre, échalote, carotte, céleri, poivre, laurier et compléter avec de l'eau de source jusqu'à 2 l.
- 2
Dès ébullition, plonger les homards 4 mn. Egoutter et décortiquer.
- 3
Poser la chair obtenue au fond d'une terrine et mélanger avec les herbes ciselées.
- 4
Réduire le bouillon de moitié (1 l) et passer au chinois.
- 5
Plonger dans de l'eau froide la gélatine. Dès qu'elle gonfle, la diluer dans le bouillon. Goûter et rectifier l'assaisonnement.
- 6
Verser sur le homard et laisser prendre au frais.
- 7
Démouler en chauffant légèrement les parois au sèchecheveux et couper de belles tranches.
- 8
Frotter les parois d'un cul-de-poule avec l'ail, y verser la crème bien fraîche, la sauce soja et fouetter quelques instants pour monter l'appareil en émulsion.
- 9
Accompagner les tranches de homard de cette émulsion,et proposer des toasts aillés.
