Le terme d'encornet est un nom vernaculaire désignant généralement le calamar une fois pêché, mais parfois aussi d'autres mollusques, comme la seiche ou le poulpe. Pêché dans l'est de l'Atlantique et en Méditerranée, il est la vedette de plusieurs recettes provençales !
Saison
Informations pratiques
Variétés
En France, cinq espèces de mollusque portent officiellement le nom d'encornet : l'encornet géant, l'encornet rouge argentin, l'encornet rouge nordique, l'encornet de Chine et l'encornet commun. Ce dernier, qu'on appelle aussi calmar commun, est le plus répandu sur les étals des poissonneries. Il est caractérisé par son corps en forme de fuseau, ses huit pattes et ses deux longs tentacules. L'encornet adulte peut mesurer jusqu'à 50 centimètres.
Achat
Pour choisir vos encornets, vérifiez leur fraîcheur : la chair doit être translucide et ferme, les tentacules légèrement nacrées, et l'odeur de l'animal ne doit pas être désagréable. Privilégiez les spécimens à la chair la plus épaisse.
Bien que l'espèce ne soit pas menacée, soyez vigilants et ne consommez que des encornets de taille supérieure au calibre minimum autorisé, soit 11 centimètres.
Préparation
Après avoir nettoyé vos encornets, faites-les blanchir, puis ôtez la membrane qui les recouvre ainsi que le cartilage. Ils peuvent ensuite être détaillés en dés ou en anneaux, ou encore cuisinés entiers.
Utilisation
Bouillis, frits, sautés, grillés, farcis... Les encornets se prêtent à tous les modes de cuisson ! S'ils sont bien frais, on peut également les consommer crus, en sushis.
Pour une délicieuse recette traditionnelle, pensez aux encornets farcis à la provençale, en sauce tomate et servis avec du riz.
Conservation
Comme tous les produits de la mer, l'encornet doit être consommé très frais. Il peut être conservé 2 à 3 jours au réfrigérateur. On peut également le congeler.
Valeurs nutritionnelles pour 100g
Avec seulement 80 calories pour 100 g de chair crue, l'encornet est très peu calorique. Riche en protéines, en vitamine B12 et en acides gras oméga-3, il s'inscrit parfaitement dans un régime équilibré, en particulier lorsqu'il est dégusté cru ou grillé. Attention toutefois à sa teneur en cholestérol importante : environ 230 mg pour 100 g.
| Calories | Protéines | Glucides | Lipides |
| 80.00 kcal | 16.00 g | 0.60 g | 1.50 g |
Accords de saveurs
L'encornet se marie idéalement avec les sauces à la tomate, auxquelles on peut ajouter des champignons, des herbes et des oignons. On peut aussi le servir avec des légumes, par exemple, des épinards.
Osez l'originalité avec un plat d'encornets au chorizo, servi avec un risotto.