Le faisan est un gibier à plumes, originaire d'Asie, qui fait partie de la famille des phasianidés. Le mâle arbore un plumage très coloré aux reflets brillants. La femelle, nommée "poule faisane", a, quant à elle, un plumage plus terne, marbré de beige.
Sa chair savoureuse est recherchée par les fins gourmets depuis l'antiquité. La population de faisans ayant beaucoup baissé, des faisans d'élevage sont régulièrement lâchés dans la nature. Le but est de favoriser la reproduction et de sauvegarder l'espèce.
Informations pratiques
Variétés
Il existe une cinquantaine d'espèces de faisans dans le monde. On en distingue toutefois deux grandes variétés. La plus appréciée est le faisan vénéré. On le reconnaît à sa tête blanche et à son large collier noir autour du cou. Son plumage est brun et doré, avec des taches blanches et noires sur les ailes. Le faisan commun, le plus fréquent, se distingue par son cou bleu vert entouré d'un bandeau blanc.
Achat
Le label "Gibier de chasse. Chasseurs de France" vous aidera à reconnaître le gibier français. Préférez toujours le faisan sauvage à celui issu de l'élevage. Le premier, plus goûteux, a une teinte plus foncée qui tend vers le rouge. La chair du faisan d'élevage est légèrement teintée de jaune et moins aromatisée. Quoi qu'il en soit, l'origine de l'oiseau doit toujours être indiquée.
Préparation
Le faisan entier se vend généralement plumé, éviscéré et prêt à être préparé. S'il est frais, trempez-le dans une eau frémissante quelques secondes avant de retirer les plumes. Il faudra ensuite le vider et le nettoyer.
Si vous ne souhaitez pas le préparer le jour même, placez-le tout de suite au congélateur.
Utilisation
Le faisan étant une viande maigre, il est conseillé de bien nourrir la chair lors de la cuisson avec un corps gras. Si vous souhaitez le rôtir, arrosez-le avec son jus tout au long de la cuisson. Il est généralement conseillé de le barder de lard ou de bacon, surtout pour les faisans plus âgés. Si vous préférez la cuisson à la cocotte, accompagnez-le de vin ou de cognac. Sans oublier les légumes et les aromates. Le faisan peut aussi être utilisé dans la préparation de terrines ou de pâtés.
Conservation
Évitez de laisser le faisan plus de 3 jours dans votre réfrigérateur, surtout s'il est d'élevage. En revanche, vous pouvez le conserver jusqu'à 8 mois au congélateur.
Valeurs nutritionnelles pour 100g
Avec 238 calories pour 100 g le faisan est connu pour être une viande maigre. Pauvre en gras et en cholestérol, elle est riche en protéines, potassium, phosphore et vitamine B12.
| Calories | Protéines | Glucides | Lipides |
| 238.00 kcal | 32.40 g | ~ | 12.10 g |
Accords de saveurs
Misez sur un faisan rôti accompagné de châtaignes et de groseilles pour réveiller les papilles de vos convives. Sa chair ferme et savoureuse sera parfaite mariée aux légumes de saison comme le chou ou le céleri-rave. Si vous préférez l'agrémenter d'une farce, composez celle-ci de pommes, de cèpes ou de fruits secs. Et pourquoi pas du foie gras ou des truffes ?
Ceux qui craquent pour les accords sucrés-salés apprécieront de l'agrémenter de fruits comme les pommes, les poires ou les pruneaux. Profitez de toute la finesse du faisan mijoté en cocotte avec des pommes et du cidre.