Le Maroilles est produit en Thiérache. Cette région s’étend au sud du département du Nord et au nord du département de l’Aisne. Le fromage tire son nom d’une petite commune de l’Avesnois « Maroilles » où les premiers fromages furent affinés au sein d’une importante abbaye. Les premières traces de sa fabrication remontent au VIIème siècle. Le Maroilles est AOC (Appellation d’Origine Contrôlée) depuis 1986.
Le Maroilles est un fromage fabriqué à partir de lait cru ou pasteurisé de vache. Sa pâte est molle avec une croûte lavée rouge orangé. On le reconnaît à sa forme carrée mais aussi à son odeur forte caractéristique et à sa saveur corsée.
Informations pratiques
Variétés
On le trouve sous quatre formats différents : le Maroilles « Gros » (4/4) de 720g minimum affiné, le Maroilles « Sorbais » de 540g minimum affiné, le Maroilles « Mignon » de 360g minimum affiné et le Maroilles « Quart » de 180g minimum affiné. L’affinage va de 5 semaines pour le traditionnel à 2 semaines pour le Quart de Maroilles. Le Maroilles doit avoir une croûte rouge orangé, plus ou moins foncée, lisse et brillante. Il doit être souple au toucher. La croûte légèrement striée est légèrement collante. Il a la forme d’un pavé de 13 cm de côté sur 6 cm d’épaisseur. Il a une saveur corsée mais sans excès. Fine et intense, sa saveur reste agréable ce qui contraste avec son approche olfactive plutôt marquée. Les caves d’affinage lui procurent son goût et son caractère.
Achat
Chez les producteurs locaux, fromagers mais aussi en grande surface qu’il soit préparé au lait cru ou pasteurisé. Même si on le trouve toute l’année, il est selon les spécialistes plus onctueux et plus affiné en septembre et octobre.
Préparation
Pour vraiment apprécier ce fromage, il est bien de le consommer affiné à cœur ce qui offre une pâte souple onctueuse et grasse à la dégustation. Il peut aussi être cuit dans diverses préparations.
Utilisation
Il est traditionnellement servi en fin de repas avec de la salade verte. Cependant, il se prête à de nombreuses préparations culinaires de la fameuse flamiche au Maroilles aux soupes, gratins et viandes.
Conservation
L’idéal est de conserver le Maroilles dans une cave tempérée et humide sous une cloche à fromage. Pour ceux qui n’ont pas la chance d’avoir une cave, placez-le dans le bac à légumes du réfrigérateur. Par contre, pensez à le sortir à température ambiante une bonne heure avant de le servir à table.
Valeurs nutritionnelles pour 100g
Il est riche en protéines et en calcium et apporte 340 kcal pour 100g.
| Calories | Protéines | Glucides | Lipides |
| 340.00 kcal | 28.50 g | 0.20 g | 29.00 g |
Accords de saveurs
La puissance aromatique du Maroilles peut effrayer mais il s'accorde avec différentes boissons. On a tendance à conseiller pour l’accompagner des blancs de Bourgogne qui sont généralement des passe-partout avec le fromage. Un accord à tester cependant est avec un Alsace Gewurztraminer : le vin a un soupçon de sucre qui enrobe la puissance du fromage, et au nez il est très aromatique, souvent très fruité et un peu épicé. Les inconditionnels du rouge choisiront un Lalande Pomerol. Vous pouvez aussi essayer une bière de pays ou un cidre fermier comme cela se fait en Thiérache, sa région d’origine.