La morille est un champignon sauvage de la famille des morchellacées, très prisé par les amateurs de mets raffinés. On en trouve un peu dans toutes les régions, mais la Franche-Comté, les Vosges ou le Jura font partie de ses lieux de prédilection.
Ces champignons rares ressemblent à de petits cônes spongieux, formés d'alvéoles irrégulières et soudées. Leur couleur varie du blanc au gris, brun, orangé, noir et ocre. Plus sa teinte est sombre et plus son arôme est profond et intense.
Informations pratiques
Variétés
Il existe une trentaine de variétés de morilles, dont la morille blonde, noire ou commune. Attention à ne pas les confondre avec les gyromitres qui peuvent être dangereux.
Achat
Choisissez des morilles entières, au toucher sec ou velouté et avec un chapeau ferme et des alvéoles intactes. Elles ne doivent être recouvertes ni de taches ni de pellicule blanchâtre. Fuyez celles qui ont une texture visqueuse.
Préparation
Le meilleur moyen de préparer les morilles est de nettoyer minutieusement chaque alvéole avec un pinceau sec. Cette méthode permet de préserver la saveur unique de ces champignons délicats.
Si la première méthode vous semble laborieuse, passez-les rapidement sous l'eau pour les nettoyer. Plongez-les ensuite rapidement, une ou deux fois, dans un bain d'eau vinaigrée. Puis séchez-les dans un torchon ou du papier absorbant.
Utilisation
Comme beaucoup de champignons sauvages, les morilles contiennent une substance toxique appelée l'hémolysine. Une cuisson d'une durée de 15 à 20 minutes permet de s'en débarrasser.
Ces champignons sont délicieux poêlés, braisés ou sautés. Pour cela, on les fait d'abord suer à feu doux afin de les faire dégorger.
Les morilles s'accommodent avec des pâtes ou un risotto, ou en garniture pour accompagner le veau ou le poulet. Elles sont également à la base de préparation de délicieux veloutés.
Conservation
Cuisinez-les dès que possible après la cueillette. Vous pouvez les conserver 48 heures au maximum dans un endroit frais et sec, en évitant le réfrigérateur. Si vous êtes chanceux, et que vous avez trouvé un coin à morilles, vous pouvez toujours les sécher au four à basse température.
Valeurs nutritionnelles pour 100g
Avec 24,5 calories pour 100 g, la morille est un champignon peu calorique riche en protéines, en fibres et en sels minéraux. C'est également une bonne source de vitamines B, D et E.
| Calories | Protéines | Glucides | Lipides |
| 24.50 kcal | 3.16 g | 0.10 g | 0.54 g |
Accords de saveurs
Le goût fin, très particulier, de ces champignons en fait un ingrédient de choix pour relever la saveur des viandes blanches ou des poissons. Les morilles sont particulièrement délicieuses lorsqu'elles sont associées avec d'autres ingrédients de saison comme les asperges. Autre valeur sûre : la combinaison avec la crème pour une sauce onctueuse, gourmande à souhait. Idéale pour accompagner un filet de boeuf . Dégustez des champignons sauvages dans un risotto accompagné de filets de lotte. Leur saveur délicate et leur parfum légèrement fruité en font un parfait accompagnement pour des oeufs brouillés, mollets ou en omelette.