Il existe plusieurs races de pigeon, comme le ramier ou la palombe. D'un point de vue gastronomique, la différence est plutôt à faire entre le pigeon d'élevage, qui se rapproche de la volaille, et le pigeon sauvage qui est un gibier. Le pigeonneau, petit du pigeon, est plus tendre et délicat.

On trouve des pigeons entiers, préparés et prêts à cuire, ou même déjà découpés et farcis. Les meilleurs pigeons sont élevés au grain puis étouffés et plumés manuellement.

Avant d'être cuisiné, un pigeon doit être vidé. On doit également lui couper les ailerons et affiner ses pattes.

En cocotte, rôti ou poêlé, le pigeon se savoure de bien des manières. Accompagné de légumes et de fruits d'automne, de petits pois, de carottes, de pommes de terre ou de champignons, on le fait souvent cuire en sauce. Avec une sauce au vin, ou une sauce sucré-salée avec du raisin, on ne peut pas se tromper. Le pigeon est une volaille qui gagne souvent à être farcie, notamment avec du foie gras. Mais le pigeon est consommé dans le monde entier et on peut facilement varier les plaisirs. Au Maghreb, on le consomme généralement en pastilla ou en tajine par exemple. Il ne faut donc pas hésiter à aller vers des saveurs plus épicées.

Un pigeon entier se conserve 48 h au réfrigérateur. Une fois vidé, on peut le conserver encore deux journées, et même le congeler dans un plastique hermétique.