Un rognon constitue le rein d'un animal de boucherie. Le veau en a deux. Les rognons de veau sont classés parmi les abats rouges. Les rognons de veau sont souvent préférés aux autres rognons, car ils viennent d'animaux jeunes et sont donc plus tendres. Ils se dégustent cuits, en sauce, en rôti, en sauté... Bien cuisinés, ce sont des mets de choix.
Informations pratiques
Variétés
Il n'existe pas de variété de rognons de veau.
Achat
Il faut choisir des rognons bien dodus et fermes.
Les rognons de veau doivent avoir une couleur uniforme brun clair.
Préparation
Il est recommandé d'ébouillanter et d'égoutter les rognons au préalable. Ensuite, un travail délicat de nettoyage du rognon est impératif.
Il faut ôter les résidus graisseux et les tissus nerveux, sans couper la chair et les lobes. Un couteau à dénerver effilé, de la patience et de la dextérité sont nécessaires. On peut demander ce travail à son boucher.
Il faut ensuite détacher chaque lobe avant la cuisson. Puis, en fonction de la recette, on peut découper les rognons en lamelles.
Utilisation
Les rognons de veau peuvent être braisés, sautés, grillés, panés, cuits en cocotte, présentés en brochette... Ils sont utilisés dans des plats en sauce. Dans tous les cas, il faut faire attention à la cuisson, car, trop cuits, ils deviennent caoutchouteux. De plus, ils nécessitent un assaisonnement généreux.
Conservation
Les rognons de veau sont fragiles. Il est préférable de les consommer frais, dès l'achat. Cependant, ils se congèlent bien.
Il faut alors les décongeler au réfrigérateur et les préparer très rapidement.
Valeurs nutritionnelles pour 100g
Comme tous les abats, les rognons de veau sont riches en fer et en vitamines B, mais aussi en cholestérol.
| Calories | Protéines | Glucides | Lipides |
| 99.00 kcal | 15.80 g | 0.80 g | 3.10 g |
Accords de saveurs
Les rognons de veau se dégustent rosés, à point ou "à la goutte de sang", c'est-à-dire presque saignants. Ils ne supportent pas une cuisson trop longue. Ils se cuisent dans du beurre ou dans du gras de rognons. Ils s'accompagnent bien de moutarde, de vin, de bière, de crème, de champignons, de tomates... En accompagnement, on peut servir des pommes de terre sautées, des courgettes, du chou, du potiron... De petites touches sucrées vont bien dans des plats de rognons en sauce. On peut ainsi ajouter de l'orange ou des châtaignes par exemple. Il ne faut pas oublier l'assaisonnement des rognons. Des épices comme le cumin permettent de préparer une recette originale à l'image de ces rognons de veau grillés, sauce chimichurri.
-
Boissons
-
Légumes
-
Inclassables
- Crème
-
Epices
-
Condiments