Le foie gras pas à pas ! ! !
La recette
Choisir son foie gras :
Pour un canard plus votre foie sera gavé normalement, moins il perdra à la cuisson, son poids devra se situer entre 400g et 500g pour le canard. Un gavage de deux fois par jour est convenable (ne pas hésiter à se renseigner auprès de l'éleveur). 15 à 18 jours, une stimulation des fonctions digestives qui seront nécessaires pendant le gavage.
Un démarrage progressif du processus de production du foie gras, avec un accroissement naturel de poids du foie. Cependant, le foie ainsi pré engraissé ne présente pas que des qualités gustatives satisfaisantes. C'est seulement à l'issue de la période de gavage qu'il atteindra les caractéristiques organoleptiques appréciées par le consommateur. C'est à dire vous !
Pour l'oie le poids devra se situer entre 700g et 850g toutefois si vous connaissez l'élevage et dans le respect d'un gavage approprié, il n'est pas rare de monter à 1kg, pour des oies d'exceptions.
Ma préférence va pour le canard français d'origine, au toucher, il devra être souple et l'empreinte de votre doigt devra se rétracter en quelques secondes.
Pour la couleur un jaune clair de préférence couleur chair, pour l'oie en revanche un teint tirant sur l'ivoire sera l'idéale.
Se laver les mains, ou mettre des gants de préparation, prenez en l'habitude en cuisine.
Le foie gras est un produit sensible et noble, il n'accepte pas, la prolifération des bactéries pour négligence, sa cuisson est quelques fois en seuil limite, et il est impératif de le travailler dans d'excellente condition. Ayant eu à traiter plus de 10 T en un mois, je sais de quoi je parle.
Objectif : c'est la magnificence du produit, plus le foie sera frais, plus le résultat sera à la hauteur de l'exercice, plus la cuisson sera précise, moins il perdra en cuisson.
