Le foie gras pas à pas ! ! ! - page 3

Préparer son foie :

Il est au réfrigérateur, et bien sortez- le 3 ou 4 h à l'avance pour qu'il reprenne de la température ; ne griller pas cette étape car elle est importante pour casser la structure du d'éveinage. Tirez vers vous les veines de façon à les retirer sans les couper, il faut les "suivre" et accompagner, au besoin en passant avec les doigts à travers la chair du foie sous la veine. Ouvrir un des deux lobes après les avoir séparé, puis ouvrir légèrement le lobe pour en extraire la veine et les vaisseaux en tirant depuis le haut et avec précaution il vous sera facile d'enlever les ramifications du système veineux de votre foie répéter l'opération pour l'autre partie du foie et ainsi de suite pour les autres. Le fait d'être à température ambiante vous facilitera le travail et sans perte autour de la veine, celle-ci doit venir sans aucun amalgame de foie pratiquement autour, un petit travail de chirurgien (patience et méticulosité sont la réussite du d'éveinage) et la satisfaction de l'avoir fait soi-même.

 

Assaisonnement : L'assaisonnement est une étape-clé : dosé justement !

Pour les puristes ce sera sel et poivre dans les proportions suivantes de 11 à 15gr de sel par kg

Pour le poivre, le blanc de préférence, dans la proportion de 3 à 5gr par kg. Voilà pour les puristes.

Une cuillerée de sucre, pour dissiper l'amertume de celui-ci.

Pour les amateurs d'un gout plus développé entrons dans le monde des cuisiniers, (à votre guise), 4 épices, noix de muscade, paprika, mélange 5 baies, poivre de Sichuan, voir piment d'Espelette, ou poivre d'Amazonie (le must).

Amateurs d'un goût alcoolisé, le foie gras accepte dans une légère trace, l'alcool c'est-à-dire peu, on doit deviner un je ne sais de quelques choses ! Et non le gout prononcé du (porto).

Faites-le mariner : avec de l'alcool : voici des pistes et en fonction de votre goût hypocras, armagnac, cognac, whisky , Monbazillac, Sauternes, champagne, Porto etc. â?¦

Pour les adeptes de fruits et de légumes mi- cuits ou cuits ou du lard, ou du magret fumé séché.

Reconstituez votre foie en refermant les lobes et les morceaux (et avec vos ingrédients si vous avez choisi cette option. + Assaisonnement. (Indispensable).

Filmez le fond de votre terrine avec du film alimentaire, disposez les lobes en les tassant bien. En moulant votre terrine Filmez votre foie gras et laissez-le mariner une nuit au frais. Cela peut être au réfrigérateur ou mieux encore à la cave.

L'étape de la cuisson :

C'est le point délicat de la recette, le respect de l'option du choix de la température est le plus important, car de la qualité de cuisson dépendra de l'aspect et du goût du foie gras terminé.

Pour les anxieux de la réussite il existe un petit testeur de cuisson, genre de tee de golf planté dans le foie qui se détend quand celui-ci est cuit à cÅ“ur ». Vous voilà rassuré !!.

Voici 2 modes de cuisson, une des plus précises, l'autre des plus aléatoires.

Cette méthode assez simple n'est pas tributaire du poids, de la température initiale du foie ou encore des performances de votre four... Attention, il est impératif avec ce procédé que le foie soit revenu à température ambiante avant de passer au four. Pas de précipitation !! Si ce n'est pas encore le cas, pensez donc bien à le laisser en attente trois bonnes heures au moins dans la cuisine à température ambiante et environnante. (indispensable pour un résultat parfait).

Préchauffer le four à 90 °C (th. 4). Sortir le foie gras du réfrigérateur (oui je me répète) 3 h avant de l'enfourner de préférence au bain marie avec de l'eau chaude (90°). Procédez à la cuisson Insérez un thermomètre au milieu du foie qui doit cuire jusqu'à ce que sa température centrale atteigne 54°C ou 109° F si vous l'aimez rosé, 58°C ou 117° F si vous l'aimez plus cuit sinon , le sortir dès qu'elle est atteinte à bon escient . Bon on vérifie une dernière fois,

A l'aide de votre thermomètre vérifier à cÅ“ur votre foie gras, entre 54° et 57° le résultat sera moelleux et pourra être conservé quelques jours. En dessous de ce seuil se sera du velours, mais il faudra le consommer très rapidement.au dessus il perdra en graisse, il fondra !!

Cette dernière à la vraie saveur du foie gras, la cuisson à basse température sera la preuve de la qualité de l'ensemble de votre recette. Cela permettra de tirer la quintessence du foie gras.

La présence d'un couvercle sur la terrine n'est pas indispensable, ça ne change pas grand-chose de toutes façons.

Pour ceux qui marchent au feeling four 90° et 50 minutes de cuisson devrait donner cependant un bon un résultat ! Une fois la cuisson terminée, laissez la terrine à température ambiante, elle va reposer et remonter la graisse en surface ; mettre une planchette et un poids pour tasser votre terrine le tout protéger d'un film et au réfrigérateur pour 2 a 8 jours selon l'option choisie.il est possible après refroidissement de le recouvrir de gelée Le foie va ainsi finir de maturer et développer les différents mélanges de votre composition avec la satisfaction d'une fabrication, qui n'a d'égale à votre talent.

Pour le servir sortez- le 1 h avant le service, il va ainsi s'oxygéner pour une meilleure dégustation.

Pour un vin j'ôterai pour un vin de neige frais. Version champagne un cristal Roederer s'harmonisera bien.

C'est le nouveau graal des chefs. 

 

La cuisine et les recettes sont du partage. Ã? vous d'interprétez le coup de mains des chefs

Il n'y a pas de secret, seulement des précisions. A vous de les suivre.