Magrets de Canard préparés en magrets "gratinés" avec une chapelure mêlant foie gras, Kumquats et Pain d'épices, accompagnés d'une poêlée de légumes de saison colorée ainsi que d'une réduction de jus de cuisson au café.
Ingrédients (4 personnes)
Pour les magrets
- 20 cl de fond de canard
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2 beaux magrets de canard
Pour la croûte au foie gras
- 1 c à s du sirop de kumquat (facultatif)
- 4 kumquats confits à l'alcool d'agrumes (à défaut, des zestes d'oranges blanchis et légèrement confits)
- 100g de chapelure de pain d'épices (mixé et passé)
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100g de foie gras micuit (sinon, cuit)
Pour la sauce au café
- 1 c à c de café soluble dilué dans 1 c à s d'eau
- 5 girolles en conserve
- 10 grains de poivre vert concassés
- 30 cl de fond de canard (ou du jus de cuisson récupéré)
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10 cl de Porto
Pour la poêlée de légumes
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1 blanc de poireau
- 150g de hanterelles
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1 navet blanc
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1/2 butternut
- 1 navet boule d'or
- 4 carottes rouges
Préparation
- 1
Apposer les magrets tête-bêche, les rouler et les ficeler en rôti. Poêler ce dernier dans un peu de graisse sur l'ensemble de sa surface afin de le colorer. Débarrasser. Mettre le fond avec le rôti dans un sachet cuisson, et cuire dans un four préchauffé à 90°C pour atteindre une température à cœur de 55/58°C.
- 2
Réaliser la Croûte
mixer dans robot cutter le foie ramolli, la chapelure, les écorces de Kumquats hachées et le sirop. Coucher sur 2 mm d'épaisseur entre 2 feuilles de papier cuisson, bloquer au congélateur.
- 3
La sauce café
Réduire le porto 5 min avec les girolles, mouiller ensuite avec le fond. Ajouter le poivre et laisser réduire doucement 30 à 40 min à feu doux. Mixer et rectifier la consistance ainsi que l'assaisonnement. Maintenir au chaud, au moment du service, ajouter le café dilué.
- 4
Détailler les carottes, les navets et le butternut en petits mirepoix, le poireau en lanières et nettoyer les chanterelles. Mettre le mirepoix à cuire 8 min à la vapeur. Faire suer au beurre le poireau et les champignons, laisser l'eau de végétation de ces dernier s'évaporer, couvrir et poursuivre quelques instants la cuisson.
- 5
Débitez le canard, apposez-le une couche de croûte sur le dessus, et passez 10 min sous le grill. Dressez.
Conseils
Les Kumquats confits se préparent facilement à l'avance, en laissant réduire de l'alcool d'agrumes avec ceux-ci à feu très doux durant quelques heures.Les légumes de saison peuvent être changés.
