Mille-feuilles de foie gras à l’huile d’olive et au confit d’olives

Couper les olives en deux. Les dessaler en les cuisant dans l’eau bouillante pendant 2 minutes. Les égoutter et répéter une nouvelle fois l’opération. Les confire ensuite dans un sirop composé de 100g d’eau sucrée avec un filet de jus de citron qu’on laissera cuire à feu très doux pendant 15 à 20 minutes. 

Couper les olives en deux. Les dessaler en les cuisant dans l’eau bouillante pendant 2 minutes. Les égoutter et répéter une nouvelle fois l’opération. Les confire ensuite dans un sirop composé de 100g d’eau sucrée avec un filet de jus de citron qu’on laissera cuire à feu très doux pendant 15 à 20 minutes. 

Préchauffer le four à 180 °C (th.6).

Recouvrir une plaque de papier sulfurisé.

Séparer les feuilles de brick et découper 32 petits disques et 16 étoiles dans chacune à l’aide d’un emporte-pièce. Les badigeonner d’huile d’olive à l’aide d’un pinceau, saupoudrer de piment d’Espelette. Enfourner et faire cuire quelques minutes, en surveillant la coloration (elles doivent être légèrement dorées). Laisser refroidir. 

Préchauffer le four à 180 °C (th.6).

Recouvrir une plaque de papier sulfurisé.

Séparer les feuilles de brick et découper 32 petits disques et 16 étoiles dans chacune à l’aide d’un emporte-pièce. Les badigeonner d’huile d’olive à l’aide d’un pinceau, saupoudrer de piment d’Espelette. Enfourner et faire cuire quelques minutes, en surveillant la coloration (elles doivent être légèrement dorées). Laisser refroidir. 

Couper le foie gras en 8 fines tranches (0,3 cm maximum d’épaisseur). Réserver.

Disposer sur une assiette de service 4 disques de brick superposés. Ajouter une tranche de foie gras, parsemer de fleur de sel et donner quelques tours de moulin à poivre et de 4 baies. Disposer un peu de confit d’olives et de confit d’oignons (1 cuillère à café de chaque environ). Recommencer l’opération une fois et terminer par des feuilles de brick en forme d’étoile.

Décorer les assiettes de lamelles d’olives noires et de brins de cerfeuil. Servir aussitôt.

Couper le foie gras en 8 fines tranches (0,3 cm maximum d’épaisseur). Réserver.

Disposer sur une assiette de service 4 disques de brick superposés. Ajouter une tranche de foie gras, parsemer de fleur de sel et donner quelques tours de moulin à poivre et de 4 baies. Disposer un peu de confit d’olives et de confit d’oignons (1 cuillère à café de chaque environ). Recommencer l’opération une fois et terminer par des feuilles de brick en forme d’étoile.

Décorer les assiettes de lamelles d’olives noires et de brins de cerfeuil. Servir aussitôt.