Une recette inventive de Rodolphe Regnauld du restaurant "l'Auberge du Pont" 63430 PONT DU CHATEAU : Mousse de fourme d'ambert sur lit de poire pochée au vin d'auvergne.
Ingrédients (8 personnes)
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1 Anis étoilé
- 10 grains de poivre Sechouan
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1 pincée de 4 épices
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Orange
- 1 dizaine de grains de coriandre
- 1 sachet de thé earl greay
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1 bâton de cannelle
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4 poires conférence ou William
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300g crème liquide
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2 feuilles de Gélatine
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50g Sucre
- 1 L vin Rouge d'Auvergne
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200g de sucre
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100g fourme d'Ambert
Préparation
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La veille
Mettre le vin à bouillir et incorporer les épices, le sucre, le thé et l'orange dont vous prélèverez le zeste, puis à ébullition flambez. Pendant ce temps, épluchez vos poires, coupez les en deux, épépinez les et mettez les à cuire dès la fin du Flambage. Laissez cuire 5 minutes environ suivant la maturité de vos Poires, puis laissez refroidir vos Poires dans le Vin. - 2
Le Lendemain
Mettre la Gélatine à tremper dans de l'eau bien froide, pendant ce temps, montez votre crème en chantilly avec les 50g de sucre mais pas trop ferme qu'elle reste onctueuse et mettez votre crème fouettée au frais. Mettez votre fourme d'Ambert à Fondre doucement et une fois chaude incorporer la gélatine que vous aurez pris soin de bien égoutter. Laisser Tiédir et incorporer 1/3 de votre Crème Fouettée au fouet, puis incorporez les 2 derniers tiers à la spatule. - 3
Egoutez vos Poires et taillez les en petits cubes, garnissez vos poires pochées dans le fond de 8 beaux verres. Mettre un peu de sirop de vin aux épices dans le fond puis mettez harmonieusement votre mousse de Fourme d'Ambert et laissez prendre au frais 2h au Frigo. En décoration mettez un petit morceau de Fourme d'Ambert et quelque Fruits Rouges.
- 4
Bonne dégustation
