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Noix de Saint-Jacques poêlées aux panais et aux truffes
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Noix de Saint-Jacques poêlées aux panais et aux truffes
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Avatar de Franck Pétagna Chef de Cuisine Ecully
Par Franck Pétagna Chef de Cuisine Ecully

Une recette de prestige pour vos repas de Fêtes qui impressionera vos convives.

La recette de Frank Pétagna, Meilleur Ouvrier de France pour son ancien chef Jean-Marie Gautier !

Une recette de Thuriés Magazine....

Ingrédients

4 personnes
  • Coquille Saint-Jacques12 coquilles Saint-Jacques
  • Panais500 g de panais
  • Champignon de Paris100 g de champignons de Paris
  • Échalote50 g d'échalotes
  • Persil10 g de persil (les queues)
  • Beurre100 g de beurre environ
  • Vermouth100 g de vermouth Noilly Prat
  • Crème fraîche liquide150 g de crème fraîche liquide Elle et Vire
  • Fumet de poisson50 g de fumet de poisson
  • Truffe20 g de truffes
  • Fève90 g de fèves
  • Poivre du moulinPoivre du moulin
  • Sel ou sel finSel ou sel fin

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1

    Préparation

    Ouvrir les coquilles St-Jacques, dégorger les noix dans de l'eau glacée, trier les barbes, réserver sur glace.
     
    Egoutter les noix, les réserver au froid sur un linge.
     
    Cuire les fèves à l'anglaise; égoutter, rafraîchir, les dérober (retirer la première peau), réserver.
     
    Eplucher les panais, retirer le bois, assaisonner sel et poivre, puis les cuire sous vide pendant 10 minutes environ, refroidir.
     
    Au moment, les poêler au beurre.
  3. 2

    Sauce

    Emincer les champignons et ciseler les échalotes, suer le tout au beurre.
     
    Ajouter les barbes de St-Jacques et les queues de persil, réduire, mouiller avec le Noilly Prat.
     
    Crémer, rectifier l'assaisonnement, chinoiser, réserver au chaud.
  4. 3

    Cuisson

    Cuire les noix de St-Jacques à feu vif, réserver au chaud.
     
    Déglacer avec le fumet puis ajouter la sauce, chinoiser, monter au beurre, rectifier l'assaisonnement.
  5. 4

    Finition et présentation

    Dans une assiette, dresser les panais, puis disposer les noix de Saint-Jacques, verser la sauce mousseuse et répartir des lamelles de truffe et les fèves.

Conseils

Je vous dois respect et admiration pour les 10 années passées à vos côtés. Votre rigueur, votre humilité et votre professionnalisme sont reconnus par tous.

Merci pour votre soutien, grâce à cela j'ai pu réussir le titre de "un des meilleurs ouvriers de France".

Vous serez pour moi un modèle à suivre.

Merci Chef Franck Petagna.

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Idées de recettes