Nos meilleures astuces pour cuisiner avec le beurre - page 4

Le beurre blanc 

C'est une sauce obtenue par réduction de vinaigre et émulsionnée avec du beurre.Elle est servie avec du poisson.

Le beurre clarifié 

C'est un beurre que l'on fait fondre très doucement au bain-marie. On le laisse reposer. On retire la mousse en surface puis on récupère le niveau intermédiaire fait de matière grasse pure très délicatement. En dessous se trouve le petit lait que l'on ne conserve pas. Il est souvent utilisé dans la cuisine indienne sous le nom de ghee. Le beurre clarifié supporte mieux les cuissons à forte température.

Le beurre composé 

C'est un beurre chaud ou froid auquel on ajoute aromates ou autres ingrédients : beurre d'ail, beurre d'amande, beurre d'anchois, beurre de citron, beurre de piment, beurre de Roquefort, etc.

Le beurre noir est-il du beurre brûlé ?

Connu grâce à la recette de la raie au beurre noir, on a pu penser à une époque que ce beurre est toxique. Il ne s'agit pas en fait de beurre brûlé, mais de beurre noisette auquelon ajoute des ingrédients qui vont le colorer.

Ne vous privez pas du beurre en cuisine, c'est un formidable exhausteur de saveurs mais limitez sa consommation et alternez avec d'autres matières grasses toujours avec modération.