Nougat de Foie Gras

Mettre les fruits secs à mariner dans l'Armagnac pendant la préparation du foie. Laisser revenir le foie à température ambiante pour mieux le déveiner. Ouvrir le foie afin de dégager les deux lobes. Retirer les veines en passant votre doigt dessous et en suivant leur parcours (Ne pas craindre de mettre le foie en 'charpie', il se reconstitue à la cuisson). Plonger le foie déveiné dans un mélange glacé d'eau et de lait fortement salé, pendant 1 heure (Cela permet de nettoyer les résidus de sang). Égoutter et éponger le foie. Le placer sur un film et l'assaisonner avec le sel, le poivre et le sucre. Ajouter la marinade et les fruits secs.

Masser légèrement pour faire pénétrer les ingrédients. Reconstituer le foie et faire un boudin bien serré que l'on enroule dans un film étirable supportant la chaleur, en serrant bien et en expulsant l'air au maximum. Donner la forme d'un boudin et faire un nœud à chaque extrémité. Couper ce qui dépasse. Envelopper le boudin obtenu dans une nouvelle feuille de film. Faire un nouveau nœud à chaque extrémité et couper ce qui dépasse.
Réserver au frais pour 6 heures.

Ensuite, porter une grande casserole d'eau à 80°C. Laisser cuire pendant 10 mn pour un foie mi-cuit ou 20 mn pour un foie cuit (je l'ai laissé 8 minutes). La température de l'eau peut osciller entre 78 et 82°C (Garder à portée de main un récipient avec de l'eau froide pour rajouter au fur et à mesure dans la casserole si la température s'envole !). Mettre le boudin dans un grand saladier plein d'eau froide et de glaçons pendant 30 mn.