Oie de Noël farcie au foin

Préchauffez le four à 180 °C (th. 6).
Farcissez l'oie avec un maximum de foin. Disposez-la dans un grand plat allant au four avec la graisse de canard ou d'oie et assaisonnez-la généreusement. Enfournez pour 40 minutes, puis réduisez la température du four à 160-170 °C (th. 5-6) et poursuivez la cuisson en comptant 30 minutes par kilo. Au cours de la cuisson, enlevez une ou deux fois une partie du gras au fond du plat. Lorsque la volaille est cuite, mettez-la dans un plat chaud et réservez-la quelques instants. N'hésitez pas à l'arroser régulièrement de sa graisse.

Dans le plat de cuisson, ajoutez 15 cl d'eau au jus maigre (vous aurez pris soin d'enlever le gras). Faites chauffer à feu moyen, en raclant bien le fond et les bords, de manière à récupérer tous les sucs. Laissez frémir quelques minutes, puis filtrez et réservez le jus clair.

Préparez la farce. Dans une grande sauteuse, faites chauffer un peu de graisse de cuisson et mettez-y à revenir 5 minutes le coeur et le foie de l'oie hachés, les foies de volaille et les champignons. Mouillez avec l'armagnac et remuez pendant 1 ou 2 minutes.

Incorporez le jus filtré, la compote d'échalotes et la chair à saucisse. Remuez bien et poursuivez la cuisson 5 minutes de plus ; la chair à saucisse doit être bien cuite.

Ajoutez ensuite les pruneaux, le pain émietté et les marrons, et faites cuire encore 5 minutes. Agrémentez de foie gras, puis rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.

Découpez l'oie, en n'oubliant pas que les blancs sont peu généreux. Servez à chaque convive une portion de cuisse et de blanc, ainsi qu'un peu de farce.