La petite oie farcie aux pommes, châtaignes et sa tatin d'échalotes

Faire préchauffer le four à 220°C.

Laver deux pommes, éplucher l'oignon et les couper en 4.

Saler et poivrer l'intérieur de l'oie, ajouter 3 graines de cardamome puis les morceaux de pommes et d'oignon, le lard fumé coupé en dés et deux feuilles de laurier. Ficeler l'oie fermement puis piquer la chair sous les pilons en espaçant les trous de deux ou trois centimètres.

Huiler légèrement un grand plat, y déposer l'oie, saler et poivrer au moulin, enfourner pendant 30 min à 220°C. Baisser ensuite la température à 180° et laisser cuire au minimum 1h30.

Retourner l'oie régulièrement et l'arroser avec de l'eau au début puis, ensuite, avec le jus de cuisson pour que la peau soit bien croustillante.

Pendant ce temps, laver les pommes de terre puis les couper en deux. Faire cuire dans une grande casserole d'eau bouillante salée pendant 20 min. Réserver.

Sortir l'oie du four, l'envelopper de papier aluminium et la laisser reposer 10 min. Laver les trois autres pommes puis les couper en huit en enlevant la partie centrale. Égoutter et rincer les marrons. Égoutter les pommes de terre. Faire dorer les pommes, les pommes de terre et les marrons dans une grande sauteuse avec 50g de beurre et une cuillère à soupe de sucre pendant 5 min, saler et poivrer au moulin.

Récupérer une cuillère à soupe de jus de cuisson de l'oie, mélanger avec une cuillère à soupe de vinaigre de cidre. Déglacer la sauteuse avec le mélange et laisser cuire encore 5 min. Couper l'oie puis dresser les morceaux sur un grand plat, ajouter les pommes sautées et les marrons. Pour la décoration, envelopper délicatement quelques marrons avec des feuilles d'or (facultatif) en prenant soin de les sécher légèrement dans du papier absorbant.

Tatin d'échalotes
Préchauffer le four à 180°C. Éplucher les échalotes, les émincer. Les verser dans un moule épais légèrement beurré, ajouter 100g de sucre et bien mélanger. Faire cuire à feu très doux pendant 5 min. Quand les échalotes commencent à suinter, augmenter légèrement le feu et laisser cuire environ
15 min jusqu'à ce qu'elles deviennent translucides. Ajouter 5cl de vinaigre de cidre, saler, poivrer au moulin. Laisser cuire 15 min environ jusqu'à ce que le vinaigre soit évaporé.

Allonger la pâte brisée et découper un cercle un peu plus large que le fond du moule. Recouvrir les échalotes avec la pâte et enfourner pendant 30 min. Retourner et démouler délicatement la tarte sur une assiette et servir en accompagnement de l'oie.