Petit gâteau basque au lemond curd et cerises, soupe glacée aux cerises épicée

Préchauffez le four à 180°C (th.6). Dans un saladier, mélangez le beurre pommade, et le sucre. Ajoutez l'oeuf, les jaunes et les graines de la gousse de vanille. Mélangez et ajoutez la farine pour obtenir une pâte homogène. Répartissez la pâte dans un moule en silicone à empreintes de muffins jusqu'aux ¾ de hauteur. Réserver 15 min au réfrigérateur et faites ensuite cuire 30mn environ au four. Laissez refroidir, et démoulez sur grille.

Dans une casserole, mettez l'oeuf, le sucre, la maïzéna, et le jus de citron. Mélangez bien, puis faites cuire sur feu moyen sans cesser de remuer au fouet, jusqu'à épaississement de la crème. Passez au blender afin d'obtenir une crème bien lisse. Laissez refroidir.

La soupe :

Préparez un sirop en portant à ébullition dans une casserole l'eau avec le sucre et la gousse de vanille fendue et grattée. Equeutez et dénoyautez les cerises. Faites chauffer une poêle avec le beurre. Ajoutez les cerises et la cassonade, ainsi que le zeste d'orange et la cannelle. Faites saisir les cerises quelques minutes, puis ajoutez le vin et le sirop. Laissez cuire et réduire d'1/3 en mélangeant de temps en temps. Retirez le bâton de cannelle et la gousse de vanille. Passez au blender la soupe en conservant quelques morceaux de cerises que vous rajoutez dans les petits pots une fois la soupe versée. Laissez refroidir et réservez au minimum 2h au réfrigérateur.

Coupez chaque petit gâteau basque à l'emporte-pièce, et entourez-le d'un morceau de raphia. Dressez dessus à la poche cannelée le lemond curd. Disposez en rosace quelques morceaux de cerises dénoyautées, et saupoudrez de poudre de pistaches vertes. Ajoutez une sommité de menthe et un éclat de feuille d'or. Posez à côté un pot de soupe de cerises froide, et glissez-y un grand bâton de cannelle.