Les pieds et paquets font partie des plats traditionnels provençaux. Toutes les familles en font et ils sont aussi à la carte de tous les restaurants. Il s'agit de tripes de mouton farcies au petit salé et au persil accompagnés de pieds de mouton dans une sauce. Il ne faut pas moins de 10 heures de cuisson, mais vous ne regretterez pas de les faire. Au final ils fondent en bouche, c'est une pure merveille.
Ingrédients
- 12 kg de paquet ou tripe de mouton (préparés par le bouchet)
- 12 pieds-de-mouton
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1 morceau de couenne de porc
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800 g de tomates coupées en dés
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250 g de lard fumé
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3 gousses d'ail
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3 branches de thym
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½ l de vin blanc sec
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1 carotte coupée en dés
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1 oignon émincé
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2 feuilles de laurier
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½ zeste d'orange
Matériel
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Cocotte en fonte
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Couteau hachoir
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Planche à découper
Préparation
- 1Commencez par rincer plusieurs fois à l'eau froide les paquets.Au gaz, faites bruler les petits poils des pieds et les gratter au couteau afin de les enlever. Rincez aussi à grande eau.
Faites-les blanchir 5 min dans une eau bouillante en retirant l'écume au fur et à mesure.Rincez et réservez. - 2A la cocotte dans un peu d'huile d'olive, faire revenir les oignons avec l'ail, le lard fumé et la carotte.Ajoutez les tomates, le laurier, le thym, la couenne et les zestes d'orange.Ajoutez les pieds et les paquets ainsi que le vin blanc et 1/2 litre d'eau.
Faites cuire pendant 10 h de cuisson à feu très doux et à couvert.
Conseils
Veillez toujours à rajouter un peu d'eau si besoin. Pensez aussi à remuer de temps en temps.
Les pieds et paquets doivent mijoter dans la sauce. En fin de cuisson, celle-ci sera plus épaisse.
Une fois cuits, les pieds et paquets seront fondants en bouche.
Ce plat s'accompagne traditionnellement de frites ou de pommes de terre à la vapeur. Ne commettez pas l'erreur de les manger avec des pâtes, parole d'aixoise !
