Pigeons à la Montmorency

Plumez, videz et flambez les pigeons; bridez-les; assaisonnez l'intérieur et l'extérieur de sel, de poivre et d'un peu de gingembre.

 

Faites chauffer le four à température élevée; enduisez de beurre un plat allant au four; enduisez également les pigeons de beurre.

 

Mettez les pigeons dans le plat beurré; faites cuire au four pendant 45 minutes.

 

Pendant ce temps, préparez les cerises s'il s'agit de cerises fraîches, lavez- les, enlevez les queues et les noyaux.

 

Faites fondre 2 cuillerées à soupe de beurre dans une cocotte; faites revenir les cerises dans ce beurre chaud, recouvrez la cocotte et laissez cuire 15 minutes à feu doux; s'il s'agit de cerises en conserve, égouttez-les seulement.

 

10 minutes avant la fin de la cuisson des pigeons, ajoutez les cerises dans le plat de cuisson; laissez la cuisson s'achever.

 

Faites dorer les tranches de pain de mie dans 20 grammes de beurre chaud.

 

Faites chauffer un plat de service; disposez les canapés frits sur ce plat; divisez les pigeons en deux en les fendant de la base du cou au croupion; posez un demi- pigeon sur chaque canapé.

 

Versez le sherry dans le plat de cuisson contenant les cerises; laissez bouillir 2 minutes, puis ajoutez le reste du beurre; rectifiez l'assaisonnement.

 

Disposez les cerises autour des demi- pigeons et nappez le tout avec la sauce; servez chaud.