Pigeon en 2 cuissons : cuisse confite au four, filet rôti aux parfums de framboise, noix et cacao, crapaudine et passae-crassane glacées au fond de volaille

 

Découpez les pigeons à cru, ou bien demandez à votre boucher de le faire et récupérez les parures. Dans une casserole, faites chauffer un filet d'huile d'olive, mettez-y les carcasses à revenir, avec l'oignon et la carottes épluchés et émincés. Faites bien revenir le tout, puis ajoutez le vin blanc, sel et poivre, ainsi que le bouquet garni. Laissez réduire de moitié, puis ajoutez l'eau jusqu'à hauteur. Laissez réduire encore de moitié, puis passez au chinois. Réservez.
Les cuisses confites : Préchauffez votre four à 100°C (th.5). Déposez dans une petite cocotte, les cuisses de pigeon avec quelques branches de thym, sel et poivre. Couvrez à hauteur d'huile d'olive. Faites confire au four pendant une heure, la cocotte fermée.

 

Epluchez les crapaudines et les poires. Coupez en fines rondelles de même dimension à l'aide d'un emporte-pièce. Arrosez les poires de jus de citron. Dans une poêle, déposez les rondelles de crapaudine avec 20g de beurre, 1 CS de cassonade et couvrez de fond de volaille réservé. Faites cuire et glacer doucement. Dans une autre poêle, déposez les rondelles de poire, le beurre restant et la cassonade. Couvrez aussi de fond de volaille, et faites glacer également doucement.

 

Dans une grande poêle, faites chauffer un filet d'huile d'olive, et déposez-y les filets de pigeon côté peau et les noix, sans y toucher et laissez cuire environ 5mn. Retournez-les, et laissez encore 5mn. Déglacez avec la crème de balsamique framboise, retirez les filets de pigeons, ajoutez l'échalote épluchée et ciselée, et versez le fond de volaille restant. Laissez réduire jusqu'à l'état sirupeux, puis ajoutez les filets de pigeon pour bien les enrober. Saupoudrez d'une pincée de fleur de sel cacao et d'un peu de poivre.

 

Dans chaque assiette préchauffée, faites une jolie rosace en alternant les rondelles de poire et crapaudine glacées. Placez au centre et debout une ½ cuisse de pigeon confite égouttée, entourée d'un brin de ciboulette. Décorez aussi avec une framboise. Tranchez les filets de pigeon finement, et posez-en un verticalement, recouvert du mélange noix-échalotes. Décorez avec un brin de ciboulette, une framboise, faites une lignée de fleur de sel au cacao et 3 points de crème balsamique au vinaigre. Servez aussitôt !