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Vous regardez : Poitrine de pintade fermière
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45min
Facile
Assez cher
Par AAPrA
Une belle recette de Michel Guérard " Les Prés d'Eugénie " Eugénie Les Bains
Ingrédients (4 personnes)
- 12 biseaux de carottes de sable
- Garniture de légumes :
-
4 cuillères à café d'huile d'olive
-
4 branches de romarin
- 4 pointes d'asperges blanches des Landes
-
2 cuillères à café de petits pois
- 4 pommes de terre vapeur (grenaille coupée en deux)
- 4 artichauts poivrade (cuit en barigoule, coupé en deux)
-
12 fèves
-
4 feuilles de laurier
- 1 cuillère à café de poivre blanc mignonette
-
5 g d'estragon
-
12 g de persil
-
16 g de fromage blanc 40%
-
80 g de Boursin
- 80 g de foie gras du SudOuest cuit (en bâtonnet de 1/2 cm)
-
4 tranches fines de lard fumé
-
Marinade :
- 1 bâtonnet de céleri, jus de poulet (réduit et beurré)
- 4 quartiers de citron confit au sucre
- 4 suprêmes de pintade fermière des Landes (avec os, peau et manchon)
Préparation
Préparation :
Cuisson :
- 1
- Mélangez le Boursin au fromage blanc avec les fines herbes.
- Glissez une tranche de lard fumé entre la peau et la chair de la pintade.
- Ouvrez les blancs de volaille en deux entre aiguillette et suprême.
- Ecartez le manchon en incisant légèrement le nerf.
- Mélangez le Boursin au fromage blanc avec les fines herbes.
- 2
- Tartinez chaque face d'une fine couche de mélange au Boursin.
- Rangez les bâtonnets de foie gras sur toute la longueur. Repliez sur l'os.
- Attachez 4 cure-dents.
- Tartinez chaque face d'une fine couche de mélange au Boursin.
- 3
- Mettez à mariner avec poivre mignonette, laurier, romarin et huile d'olive.
- Cuisez les poitrines de pintade à la cheminée à 48° C, puis laissez reposer. Elles vont monter à 52° C à coeur.
- Préparez la garniture de légumes.
- Mettez à mariner avec poivre mignonette, laurier, romarin et huile d'olive.
- 4
- Dressez la en haut des assiettes.
- Découpez la volaille, rangez la devant les légumes.
- Mettez un peu de jus et de graisse de foie gras, de la fleur de sel sur la volaille.
- Dressez la en haut des assiettes.
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