Suprême de pintade au Muscadet en carbonara, quinoa printanier

Pour le quinoa printanier :
Ecosser les petits pois, en conserver 50 g avec les gousses et mettre 150 g au frais.
Dans une casserole faire rissoler la gousse d'ail avec une noix de beurre demi-sel, ajouter les oignons ciselés puis les gousses et les 50 g de petits pois frais. Mouiller avec le bouillon et porter à ébullition pendant
10 mn. Mixer et passer pour récupérer un bouillon parfumé au petit pois.
Dans une casserole, faire rissoler le quinoa avec une noix de beurre puis mouiller avec le jus au printanier à la façon d'un risotto et conserver.

Pour la sauce carbonara :
Dans une casserole faire fondre à feu très doux le lard avec l'ail, puis ajouter les oignons émincés et les laisser araméliser un peu.
Ajouter les spaghettis, le persil, puis déglacer avec le Muscadet et laisser cuire 1 mn.

Mouiller avec le bouillon de poule, la crème, ajouter le jus d'huître et porter à ébullition.
Laisser frémir jusqu'à cuisson des pâtes, puis hors du feu mixer avec le jaune d'oeuf et rectifi er l'assaisonnement. Passer au chinois et conserver.
Pour cuire les suprêmes de pintade, les plonger dans la graisse de canard à 60° pendant une quinzaine de minutes. Saisir les tranches de lard dans une poêle chaude.

Dans une assiette creuse, à l'aide d'un emporte pièce, faire un cercle de quinoa au petit pois au fond, déposer dessus la pintade encore tendre. Arroser de jus carbonara et agrémenter de la tranche de lard.