Pressé de rouget au basilic

Monter une mayonnaise classique à laquelle vous mélangerez la purée de basilic et le jus de coquillage.
Ramolir la gélatine à l'eau glacée, la faire fondre dans la crème préalablement chauffée.
L'incorporer à la mayonnaise et réserver a température ambiante.
Poser les filets de rougets sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé à l'huile d'olive.
Assaisonner et cuire au four 120°C durant 3-4 minutes .
Laisser refroidir puis les couper en deux dans le sens de la longueur.
Tailler les courgettes à la mandoline dans le sens de la longueur.
Cuire les lamelles obtenues à l'anglaise, rafraîchir, égoutter sur un papier absorbant, puis couper la mozzarella en fin bâtonnets.
Couvrir les parois d'un moule à cake d'un film alimentaire, le tapisser entièrement de lamelles de courgettes, badigeonner de mayonnaise puis alterner, jusqu'en haut du récipient, rouget, tomate confite, mozzarella, rouget et ainsi de suite en « collant » chaque ingrédient par une couche de mayonnaise.
Rabattre les lamelles, mettre un poids et laisser au froid 3 heures environ.
Servir avec la vinaigrette à la menthe.