Fabrication d'une terrine au foie gras, moulée en pyramide.
Ingrédients (8 personnes)
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mélange 5 baies (4 tours de moulin)
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6 g de sel
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1 g quatre épices
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8 belles dattes
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1 cac de fleur de sel
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4 tranches de pain d'épices
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1 echalote
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1 œuf
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250 g de veau à blanquette
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250 g de filet de poulet
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15 cl de crème fraiche épaisse
- 20 cl de cabernet d anjou
- 5 cl d armagnac
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500 de foie gras cru
Préparation
- 1
Eveiner et dénerver le foie gras.
- 2
Hacher ensemble veau, filet de poulet et échalote, poêler cette farce à feu moyen 10/12 minutes, sans ajout de matières grasses.
- 3
Laisser refroidir et pétrir (surtout ne pas mixer) en incorporant le foie gras et l'oeuf.
- 4
Mettre cet appareil en marinade (rosé d'anjou, armagnac, épices et aromates) pendant au moins 12h, au frais, sous film alimentaire.
- 5
Eliminer l'excés de marinade, ajouter la créme fraiche, mélanger doucement jusqu'à obtention d'un mélange homogène.
- 6
Remplir une terrine, préchauffez le four à 120°, cuire en atmosphère humide (lèche frite plein d eau) pendant 60 mn.
- 7
Eliminer la graisse de cuisson par pression, refroidir 5 à 6 heures.
- 8
Mouler des pyramides.
- 9
Servir au centre de l'assiette avec des croutons de pain d'épices toasté, un toast de baguette fraiche, une datte émincée, une cuillère de chutney à la mangue, quelques grains de fleur de sel .
- 10
Accompagner d'un cabernet d'anjou bien frais (7 -8 °).
Conseils
Utiliser un moule pyramidale en acier inox.
De la qualité des ingrédients de base dépendra la qualité du produit fini.
