Queues de lotte en robe de jambon de parme

Une fois les queues de lotte décongelées, retirez bien toutes les peaux (il n'y en a pratiquement pas). Avec la pointe d'un couteau, passez le long de l'arête centrale pour la retirer délicatement sans gâcher de chair. Réservez. Sur une planche en bois, disposez les tranches de jambon en les faisant se chevaucher légèrement et poivrez les. Déposez 2 morceaux de queue de lotte dessus, tête bêche puis ramenez le jambon pour bien l'envelopper. Ficelez pour ne pas que le jambon se détache à la cuisson. J'avais 8 morceaux de lotte en tout, j'ai fait un "rôti "avec 2 morceaux de queue puis deux "rôti" avec 3 morceaux de queue. Selon la longueur des queues de lotte, il vous faudra peut-être rajouter du jambon cru. Une fois bien ficelés, faites revenir les rôtis quelques minutes dans un peu d'huile d'olive et réservez dans un plat allant au four sous un papier d'alu. Vous pouvez faire cette étape quelques heures avant et les cuire au four au dernier moment !

Pour le sabayon, fouettez les jaunes d'oeufs sur un bain marie (pas bouillant) avec du sel et du poivre. Une fois les jaunes bien mousseux, ajoutez sans cesser de tourner, le vin blanc, puis le jus d'orange. Une fois le mélange onctueux, versez la crème et continuez encore de fouettez jusqu'à ce que le sabayon soit crémeux. Réservez.

Vingt minutes avant de servir, faites cuire vos légumes dans une poêle et mettez l'eau des pâtes à bouillir. Enfournez la lotte pour 20 minutes dans un four préchauffé à 180°C.

Neuf minutes avant de servir, mettez les pâtes à cuire. Versez les 2/3 du sabayon dans la poêlée de légumes, mélangez bien et tenez au chaud.

Pour le dressage, commencez par répartir les spaghettis en les enroulant vers le haut. Par dessus, versez une louche de légumes puis répartissez des tronçons de lotte au jambon de parme. Décorez avec un filet de sabayon et servez aussitôt !
Bon appétit !