Râble de lapin farci au basilic, tomates séchées et piment d'Espelette, écrasée de pommes de terre aux olives noires et crème de parmesan

Dans un mixer, mettez les morceaux de lapin récupérés et mixez jusqu'à l'obtention d'une boule. Ajoutez ensuite les blancs d'oeufs, mixez à nouveau, puis versez pour finir la crème liquide, sel et piment d'Espelette. Mixez encore et lorsqu'une boule se forme, c'est que la farce est prête. Goutez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.

Coupez votre râble de lapin désossé en deux dans le sens de la longueur. Salez et poivrez la viande à l'intérieur. Etalez quelques feuilles de basilic lavées et séchées en les superposant légèrement. Posez ensuite sur le dessus les pétales de tomates confites de la même façon. Mettez la farce dans une poche munie d'une douille lisse, puis commencez à dresser un peu de farce sur les tomates. Etalez avec le dos d'une cuillère à soupe, puis rabattez la première partie des panoufles. Redressez à nouveau un peu de farce dessus, étalez à nouveau avec le dos de la cuillère à soupe, puis rabattez la deuxième partie des panoufles.
Procédez de même pour la seconde moitié de râble.
Emballez chaque demi râble farci dans un grand morceau de film alimentaire, en le serrant bien, et en le roulant bien, afin que le lapin soit bien maintenu, comme un petit boudin, puis fermez les extrémités en faisant des nœuds.
Faites chauffer une grande casserole d'eau, et portez à frémissements. Plongez les boudins de lapin enfermés dedans, posez un petit couvercle directement sur les râbles de lapin afin de les maintenir plongés entièrement dans l'eau chaude, et laissez cuire 15 minutes.

Epluchez et lavez les pommes de terre. Mettez-les dans une grande casserole d'eau froide salée, et faites -les cuire environ 15mn. Egouttez-les et mettez-les dans un saladier. Ecrasez-les à l'aide d'une fourchette, puis versez au fur et à mesure l'huile d'olive. Coupez finement les olives noires en petits morceaux, et ajoutez-les ainsi que sel et poivre. Réservez au chaud.

Préchauffez votre four à 180°C (th.6). Râpez un peu de parmesan frais dans un bol et mélangez avec une pincée de piment d'Espelette. A l'aide d'un petit cercle à entremet rond, déposez des petits tas de parmesan râpé sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, et faites cuire environ 3mn. Laissez refroidir.

Faites chauffer la crème liquide dans une petite casserole, et râpez dessus le parmesan. Salez, poivrez. Mélangez bien et laisser chauffer à feu très doux.

Sortez les demis-râbles de lapin cuits. Retirez le film. Coupez droit les extrémités, puis chaque morceau en deux, en les biseautant. Posez un morceau dans chaque assiette, décorez avec une sommité de basilic et un peu de piment d'Espelette. Dressez l'écrasée de pomme de terre dans un carré à entremet au centre de l'assiette, et décorez avec quelques olives noires coupées. Répartissez la crème de parmesan dans 4 petits verres, que vous posez dans chaque assiette, surmonté d'une petite tuile de parmesan. Finissez le dressage par un trait de réduction de balsamix sur le devant de l'assiette et servez aussitôt !