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8h 40min
Moyen
Plat de fête
Par AAPrA
Recette de Jean Coussau - Relais de la Poste - Magescq (40)
Ingrédients (4 personnes)
- 800 gr de marrons du Périgord cuits
-
Huile et beurre
-
Sel
-
Poivre
-
Sucre
-
½ l de fumet de poisson
-
30 cl de crème épaisse
-
3 Echalotes
-
10 Poireaux
-
20 Asperges vertes
-
30 cl de whisky
-
2 Homards de 800 gr
Préparation
Préparation :
Cuisson :
- 1
- Tronçonner les homards vivants en 10 morceaux.
- Fendre la tête en deux dans le sens de la longueur.
- Faire revenir dans de l'huile et du beurre très chaud.
- Ajouter l'échalote préalablement ciselée.
- Dégraisser et flamber au whisky.
- Tronçonner les homards vivants en 10 morceaux.
- 2
- Ajouter la crème, le fumet de poisson, saler et poivrer.
- Laisser cuire à petit feu et à couvert pendant 8h.
- Pendant ce temps cuire les asperges dans l'eau bouillante, et les rafraîchir.
- Tailler les poireaux en tronçons de 3 à 4 cm et les cuire dans de l'eau avec sel, beurre et sucre.
- Ajouter la crème, le fumet de poisson, saler et poivrer.
- 3
- Décanter les morceaux de homard dans un plat de service.
- Remplir les tête de façon harmonieuse avec les asperges et les poireaux.
- Faire réduire la sauce à consistance de nappage et la passer au chinois.
- Décanter les morceaux de homard dans un plat de service.
- 4
- Chauffer les marrons, les décortiquer et les cuire à l'étouffé dans le bouillon.
- Dresser les têtes, les morceaux de homard et napper de sauce.
- Parsemer le tout de châtaignes cassées grossièrement.
- Chauffer les marrons, les décortiquer et les cuire à l'étouffé dans le bouillon.
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