Salade acidulée de crabe, kiwi, et avocat

Préparer la mayonnaise, dans un bol, mélanger le jaune d'œuf et la moutarde.

Verser l'huile peu à peu en mince filet en fouettant sans arrêter jusqu'à épaississement. Saler, poivrer et ajouter le jus de citron vert.

Ajouter la chair de crabe bien égoutté à la mayonnaise et mélanger.

Peler les kiwis, les couper en rondelles puis en deux de façon à obtenir des demis cercles. Couper l'avocat en deux, le dénoyauter et récupérer la chair à l'aide d'une cuillère à soupe, détailler en petit dès puis les citronner avec le jus du demi citron restant, pour ne pas qu'ils noircissent. Laver et couper la pomme en quatre, l'épépiner puis la couper en lamelles (citronner la de la même façon que les avocats).

Dans des verrines déposer les kiwis au fond puis du tartare d'avocat, quelques lamelles de pommes puis la chair de crabe, renouveler et saupoudrer de piment d'Espelette.