Scones au roquefort, légumes primeurs, sauce roquefort ail des ours

Écossez les petits pois et les fèves. Pelez les fèves. Faites les cuire 5 minutes dans une casserole d'eau bouillante salée. Égouttez et plongez les légumes dans un bain d'eau glacée. Égouttez et réservez.

Préparez les scones. Préchauffez votre four à 240°. Mélangez la farine de sarrasin, la farine de blé, la levure et le sel. Ajoutez le lait et le yaourt, le beurre râpé ainsi que le roquefort émietté. Mélangez et malaxez le tout pendant 5 minutes. Étalez sur 1cm d'épaisseur et placez sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Enfournez 8 minutes.

Portez une casserole d'eau à ébullition. Plongez-y les œufs et laissez cuire 5 minutes dès la reprise de l'ébullition. Passez les œufs sous l'eau froide pour arrêter la cuisson puis écaillez-les.

Préparez la sauce au roquefort et à l'ail des ours. Dans une casserole, faites chauffer la crème fraîche liquide et faites y infuser les feuilles d'ail des ours pendant 10 minutes. Retirez les feuilles d'ail des ours et ajoutez le roquefort. Laissez fondre. Poivrez légèrement.

Procédez au dressage. Tapissez le fond des assiettes de jeunes pousses. Coupez les scones et deux et déposez les au centre de chaque assiette. Déposez un oeuf mollet sur chaque base de scone au roquefort, saupoudrez de piment d'Espelette et arrosez d'un filet d'huile d'olive. Parsemez toutes l'assiette des petits pois et fèves, donnez un tour de moulin à poivre et versez la sauce au roquefort et à l'ail des ours sur les ingrédients afin de bien parfumer l'assiette.