Sucette de foie gras aux châtaignes et leur crème châtaignes

Préparer l'assaisonnement du foie dans un bol à part et badigeonner ensuite les deux lobes préalablement séchés en les tamponnant avec un papier absorbant par exemple.

Laisser reposer quelques heures et l'affaire est jouée !

Faire mariner le foie dans cette préparation entre 2 et 6 heures au maximum.

Pendant ce temps faire cuire les châtaignes les éplucher et les couper en fines brisures.

Préchauffer le four à 120 °C en évitant la chaleur tournante.

Glisser les lobes déveinés et assaisonner dans la terrine en commençant par le plus gros côté lisse sur les bords, à ce moment là incorporer les brisures de châtaigne et finir par le petit lobe et les morceaux. Tasser en appuyant bien. Puis verser le reste de la marinade.

Enfourner avec un thermomètre électronique (ou "thermocouple") au milieu du foie. Cuire le foie jusqu'à ce que sa température centrale atteigne 65 °C si on l'aime rosé, 70 °C si on le préfère plus cuit. Si vous avez pas de thermomètre cuire la terrine une heure environ.

Laisser refroidir couvert. Avant complet refroidissement, mettre la graisse à part, vider la terrine du jus de cuisson puis reverser la graisse.

Mettre au réfrigérateur au minimum 2 jours.

Pour la mousse de châtaignes
Versez le lait dans une casserole, ajoutez le sucre, puis les châtaignes et cuire le tout pendant 20 minutes.

Égoutter les châtaignes et passez les au presse-purée. Rajoutez le lait de cuisson et mélanger jusqu'à obtenir une consistance homogène. Laissez refroidir. Monter la crème liquide en crème fouettée. Incorporez délicatement la crème fouettée à la purée de marrons.

Couper le foie aux châtaignes en carré et y planter une brochette
Mettre la mousse de châtaignes dans une poche à douille et remplir de petite verrine. Ainsi vous pourrez tremper vos sucette de foie gras dans la mousse de châtaignes facilement.
Pour le décors et le goût on peut faire une trainée de confiture de cerise noire qui se marie super bien avec le foie gras.