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Suprême de volaille au Champagne, Sauce foie-gras, légumes du pot au feu
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Suprême de volaille au Champagne, Sauce foie-gras, légumes du pot au feu
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Par Chef Damien
Voici une recette simple pour les fêtes qui marie le Champagne, le foie gras et la volaille. Un accord très sympa pour une recette sympa à réaliser.

Ingrédients

4 personnes

Suprêmes et sauce

  • Suprême de volaille150 g de suprêmes de volaille
  • Foie gras cru40 g de foie gras cru
  • Fond blanc de volaille20 cl de fond blanc de volaille
  • Champagne10 cl de champagne
  • Crème fraîche liquide5 cl de crème fraîche liquide
  • Gingembre5 g de gingembre frais
  • Jus de citron¼ jus de citron
  • Sel ou sel finSel ou sel fin
  • Poivre du moulinPoivre du moulin

Légumes du pot au feu

  • Fond blanc de volaille1 l de fond blanc de volaille
  • Céleri rave200 g de céleri rave
  • Panais200 g de panais
  • Carotte200 g de carottes
  • Chou vert200 g de choux verts
  • Navet200 g de navets
  • Blanc de poireau120 g de blancs de poireau
  • Beurre100 g de beurre
  • Sel ou sel finSel ou sel fin
  • Poivre du moulinPoivre du moulin

Matériel

  • Bain-marieBain-marie
  • Cocotte en fonteCocotte en fonte
  • SauteuseSauteuse

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1
    Tailler les légumes de manière régulière et harmonieuse. Cuire les légumes séparément dans des sauteuses avec du sel, du beurre et une louche de fond blanc. Vérifier la cuisson en piquant les légumes. Rassembler les légumes et les garder au chaud au bain-marie.
  2. 2

    Saler les suprêmes et les colorer côté peau. Mettre les suprêmes dans une cocotte et ajouter la moitié du champagne et du fond blanc. Ajouter le gingembre haché. Cuire très doucement à couvert pendant 7 minutes environ. Réserver les suprêmes dans un endroit tiède.

  4. 3

    Ajouter dans la même cocotte, le reste de Champagne et de fond blanc et la crème fraîche. Laisser réduire de moitié. Rectifier l'assaisonnement. Ajouter le foie gras et le jus de citron  et mixer. Emulsionner au moment de servir pour avoir un mélange mousseux.

  5. 4

    Disposer les légumes dans une assiette creuse chaude. Poser le suprême coupé en 3 sur les légumes.
    Napper de sauce, donner un tour de poivre du moulin et décorer avec des pluche de cerfeuil.

Chef Damien

Le conseil de Chef Damien

Le gingembre frais donne un peu de force à l'ensemble.
Attention à ne pas trop cuire le suprême car il serait trop sec ! C'est la clé de la réussite de cette recette.
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