Une terrine maison aux saveurs forestières parfaite pour recevoir.
Ingrédients
-
2 kg de chevreuil (cuissot - épaule - poitrine)
-
700 g de gorge de porc
-
300 g de foie de porc ou autre
-
300 g de champignons
-
250 g de fruits rouges (myrtille, cassis, groseille)
-
150 g de noisettes
-
3 oeufs
-
2 échalotes
-
1 oignon
-
1 gousse d'ail
-
48 g de sel ou sel fin par kg (soit 48 g de sel)
-
5 g de mélange d'épices (cannelle, gingembre, girofle, muscade)
-
3 g de poivre (normalement 1 g par kg, soit 4 grammes)
- 30 cl de verjus ou de vin blanc
-
12 cl de cognac
-
2 feuilles de laurier
-
1 tranche de romarin à 2
Matériel
-
Bain-marie
-
Papier aluminium
-
Saladier
-
Terrine
-
Hachoir (appareil)
Préparation
- 1
Marinade de la viande
Couper les viandes en morceau et les mettre dans un grand récipient.
Ajouter les échalotes, l'oignon, l'ail, les épices, le poivre, l'alcool et les herbes aromatiques.
Bien mélanger à la main et laisser mariner au frais pendant 30 heures environ.
- 2
Préparation de la terrine
Après repos, retirer les feuilles de laurier et le thym de la marinade et égoutter le reste.
Mixer les échalotes avec l'ail et l'oignon.
Hacher la viande de préférence au hachoir ou à défaut au robot. La mélanger avec les ingrédients préalablement mixés.
Lier le tout avec le sel et les oeufs.
Compléter avec les champignons, les noisettes et les fruits rouges avant de mettre en terrine. Bien tasser pour ne pas laisser d'air à l'intérieur.
- 3
Cuisson de la terrine
Mettre de la crépinette sur la terrine puis poser son couvercle avant d'enfourner. Si vous n'avez pas de crépinette, humidifier la viande sur sa surface et poser une feuille d'aluminium par dessus pour la recouvrir.
Cuire au bain-marie dans un premier temps 30 minutes à 230°C (th7/8) puis 1h00 à 1h30 à 180°C (th 6).
Après cuisson, laisser la terrine reposer à température ambiante pendant 2 ou 3 heures.
Conseils
Prévoyez un gros plat pour cette terrine de 4 kilos. N'hésitez pas à diviser les quantités par deux selon vos besoins.
