Terrine de pintade aux marrons

Découper les filets de pintades et les réserver.
Couper la chair des carcasses en morceaux ainsi que la viande de porc et celle de veau. Placer les viandes en morceaux et les filets entiers dans un saladier.
Verser le cognac, parsemer de thym, saupoudrer de coriandre, cannelle et muscade puis poivrer.

Couvrir le saladier de film plastique et le placer au réfrigérateur. Laisser mariner 24 h en retournant souvent les viandes.

Le lendemain, faire tremper la crépine dans de l'eau froide.
Peler et hacher les échalotes et l'ail.
Retirer les filets de la marinade et les sécher à l'aide d'un papier absorbant.

Chauffer le beurre dans une poêle et faire saisir les filets. Réserver et faire revenir les échalotes et l'ail dans la même poêle jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides.

Hacher les viandes en morceaux et le lard. Les mélanger avec les oeufs, la crème, les échalotes, l'ail et la marinade filtrée. Saler et poivrer.

Étaler la crépine sur un linge pour l'égoutter. Garnir la terrine avec la crépine en la laissant dépasser.
Étaler 1/3 de la farce. Recouvrir avec la moitié des filets coupés en deux et la moitié des marrons. Recommencer en terminant par une couche de farce. Poser le thym par-dessus.
Rabattre la crépine pour envelopper les viandes et mettre le couvercle.

Préparer une pâte ferme avec la farine et 20 cl d'eau. Disposer la pâte en cordon autour du couvercle pour bien fermer la terrine.
Préchauffer le four à 210°C (th.7). Placer la terrine dans un plat rempli à moitié d'eau chaude et laisser cuire 2 h 30.

Briser le cordon de pâte et découvrir la terrine. Vérifier la cuisson à l'aide d'une aiguille à brider : elle doit ressortir propre. Poser une planchette et des poids sur la terrine.
Une fois refroidie, la placer 24 h au réfrigérateur.

Le lendemain, faire tiédir la graisse d'oie et la couler sur toute la surface. Replacer la terrine 12 h au réfrigérateur et la sortir au moment de servir.