Timbale de macaroni à la parisienne

Prendre un moule à génoise, le beurrer avec du beurre mou non fondu. Faire pocher du gros maraconi dans toute sa longueur, 1'égoutter sur un linge sans les rincer. et appliquer ces morceaux de macaroni tout autour du moule. C'est un travail assez long a faire, mais qui peut être fait la veille. Tenir le moule au frais pour que le beurre en se figeant fasse adhérer le macaroni. 

Tapisser alors par-dessus avec une purée de quenelles, que l'on étale avec une cuillère mouillée, sur 1 centimètre d'épaisseur. Cuire quelques minutes à la vapeur. Réaliser la garniture de la timbale avec un mélange de ris de veau, quenelles de volailles, crêtes et rognon de coqs et champignon de Paris lié aux jaunes d'œuf et crème fraîche fleurette. Démouler la timbale. Garnir la timbale de l'appareil bouillant. Servir aussitôt !