Il s'agit d'un trio de petits desserts façon tapas autour du roquefort papillon. Un premier qui nous fait voyager vers les îles avec de la banane, du coco et du kiwi. Un deuxième plus terroir, autour du chicon et du lardo, mais avec aussi des accènts exotiques en utilisant du gingembre et des noix de pécan. Puis, pour finir, un troisième qui associe le roquefort à la suavité de la mangue 'alphonso' et la rose. Un trio osé, un trio de petits pâquets cadeau, des petits cadeaux de roquefort, dans leurs emballages gourmands.
Ingrédients (2 personnes)
3. Chicons confits en lardo, noix de pecan caramelisee et sauce au roquefort
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30 gr sucre semoule
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10 noix de pecan
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1/2 pomme granny smith
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40gr roquefort papillon
- 10cl creme liquide 40% mg
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sel
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Poivre
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beurre
- 10 tranches tres fines de lardo di collonatta
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5 cm de gingembre frais
- 2 c.a.s. sucre brun de l'ile maurice
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1 c.a.s. de vinaigre de xeres
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3 petits chicons
2. Won ton de roquefort papillon, coulis de mangues 'alphonso', ecume de rose
- 2gr lecithine de soja
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40ml d'eau de rose ou equivalent en extrait de rose
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200ml d'eau
- Coulis de mangues 'alphonso' (mangue indienne) pour la recette :
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2 petits morceaux de roquefort papillon
- 1 blanc d'œuf battu a la fourchette
- 4 feuilles de won ton
1. Sablé a la noix de coco
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2 clous de girofle
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2 rondelles de roquefort papillon
- Ingredient principal :
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3 clous de girofle
- pour la feuille de banane
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25gr banane
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6gr lait
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8gr beurre fondu
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2,5gr farine
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8gr sucre
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1/4 citron
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1 feuille de gelatine
- Pour la gelée de kiwi jaune / banane / girofle :
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40gr sucre
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50gr beurre clarifie
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100gr noix de coco rapee
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250g de kiwis jaunes
- 1/4 pomme epluchee type golden
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85gr sucre gelifiant (selon le poids total et la maturite des fruits)
- 65gr sucre blanc tres fin
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1 banane
- Pour la sablé à la noix de coco :
Préparation
1. SABLE A LA NOIX DE COCO, RONDELLE DE ROQUEFORT PAPILLON, GELEE DE KIWI JAUNE/BANANE/GIROFLE, COPEAU DE FEUILLE DE BANANE
Pour le sablé à la noix de coco
Clarifier le beurre.
Mélanger les différents ingrédients avec le bout des doigts, comme on le fait pour un crumble.
Garnir des petits cercles en inox avec ce mélange, après les avoir tapissé à l'intérieur de film plastique ou de ruban en plastique de pâtissiers.
Puis, après un peu d'attente, déposer les cercles sur du papier sulfurisé, enlever les cercles et le film plastique. Enfourner les préparations pour sablé pour 20 minutes dans un four préchauffé à 160°C.
Réserver au frigo (pas trop longtemps).
Pour la gelée kiwi jaune/banane/girofle
Faire macérer les kiwis coupés en dés et les pommes épluchées, également coupés en dés avec 65gr de sucre blanc et les deux clous de girofle, pendant 3 heures, en mélangeant quelques fois afin de bien dissoudre tout le sucre.
(il vaut mieux utiliser une cocotte émaillée ou un simple bol en porcelaine ou en verre pour faire macérer les fruits, le récipient devant être à peu près 2x plus grand que le volume des fruits)
Presser et réserver le jus d'un 1/4 de citron.
Reprendre les fruits macérés et le jus qu'ils ont rendu, bien mélanger. Y ajouter les bananes coupés en petits morceaux, ainsi que le restant du sucre (le gélifiant).
Porter à ébullition et tourner régulièrement à feu vif.
L'écume se forme, continuer alors à tourner à feu vif tout en surveillant. Si besoin, baisser le feu. Il faut continuer la cuisson jusqu'à absorption complète de l'écume.
Enlever les clous de girofle et donner quelques tours de mixeur pour homogénéiser la préparation, en laissant le moins de morceaux de fruits possible.
Quand la préparation ne file plus sur la cuillère, quand la trace de votre doigt se voit sur le dessus, en mettre un peu sur un couvercle et le laisser quelques minutes au congélateur. Quand vous sortirez le couvercle du surgélateur vous pourrez voir si elle est prise et compacte.
Ajouter le jus de citron et remuer quelques minutes.
Eteindre le feu, bien remixer le tout et passer le mélange à travers un tamis fin, afin de ne récuperer que le liquide. Réchauffer légèrement.
Faire tremper une feuille de gélatine dans de l'eau froide. Rajouter la feuille de gélatine dans le mélange.
Verser dans un plat rectangulaire à une hauteur d'un demi-centimètre. Laisser prendre au frigo le temps que le mélange se fige.
Pour la feuille de banane
Ecraser les bananes et les mélanger avec les autres ingrédients afin d'obtenir une masse bien homogène.
Etaler cette masse le plus finement possible sur un tapis en silicone. Placer ce tapis au surgélateur pendant 1 heure.
Faire cuire pendant 10 minutes au four à 160°C.
Briser la feuille de banane ainsi obtenue en morceaux et les garder dans une boîte à l'abri de l'humidité.
Finalisation
Découper des tranches rondes dans le roquefort, de la même taille que les rond de sablé à la noix de coco.
Découper à l'aide d'une forme ronde, des petits ronds dans la gélee de kiwi jaune/banane/girofle. Ils doivent être plus petits de moitié par rapport aux ronds de sablé et de roquefort.
Dresser sur le sablé à la noix de coco, une rondelle de roquefort, puis une petite rondelle de gelée. Terminer la décoration par un clou de girofle et un petit copeau de feuille de banane.
2. WON TON DE ROQUEFORT PAPILLON, COULIS DE MANGUES 'ALPHONSO', ECUME DE ROSE
Enduire l'intérieur des feuilles de wonton avec le blanc d'oeuf. Placer sur deux des quatre feuilles de wonton, un petit morceau de roquefort. Fermer les ravioli avec les deux autres feuilles de wonton. Presser bien les bords, afin d'éviter des fuites lors de la cuisson.
Laisser les ravioli reposer pendant 5 minutes, pendant que vous porter de l'eau salée à ébullition. Pocher les ravioli pendant 2 minutes dans l'eau bouillante. Sortir de l'eau, égoutter sur une feuille de papier absorbant ou un éssui propre.
Mixer l'eau, la lécithine de soja et l'eau de rose (l'extrait de rose) afin d'obtenir une mousse ou écume.
Dresser le ravioli de roquefort, napper autour un peu de coulis de mangue et dresser sur le ravioli un peu d'écume de rose.
3. CHICONS CONFITS EN LARDO, NOIX DE PECAN CARAMELISEE ET SAUCE AU ROQUEFORT
Les chicons
Nettoyer les chicons et ôter un petit morceau de leur base. Couper deux chicons en petits dés, réserver le troisième.
Prélever 5 cm de gingembre et le râper finement à la microplane.
Faire dorer légèrement les chicons et le gingembre dans du beurre. Ajouter du poivre et du sel.
Laisser carameliser 2 minutes avec le sucre, déglacer avec le vinaigre de Xères et poursuivre la cuisson jusqu'à évaporation totale du liquide.
Enlever du feu et laisser refroidir.
Couper les tranches de lardo en deux dans la longueur. Poser les demi tranches de lardi en croix sur le plan de travail. Remplir le lardo du mélange chicons-gingembre et replier comme un ravioli.
Emincer finement le troisième chicon.
Les noix de pécan
Carameliser 30gr de sucre semoule. Enlever le caramel du feu et y passer un à un les noix de pécan avec une fourchette. Les mettre sur du papier de cuisson et laisser refroidir et durcir.
La crème au Roquefort
Très classique: faire chauffer la crème liquide dans un petit poêlon. Y ajouter le roquefort, coupé en dés. Bien laisser fondre le roquefort.
La pomme
Couper la pomme pelée en petits dès.
Finition
Mettre les raviolis sur une plaque de four et passer 5 minutes sous le grill. Le lardo va devenir transparant.
Dresser en déposant un ravioli de chicons-gingembre, dresser autour la sauce au roquefort et placer sur le dessus, une noix de pécan caramélisée. Décorer de petit dès de pomme verte.
