Baltic croustillant au chocolat au lait

Pour la dacquoise (recette de Pierre Hermé) :
Préchauffez le four à 165°C. Mélangez le sucre glace et la poudre de noisettes et tamisez les. Dans le bol du robot, battez au fouet les blancs. Lorsqu'ils deviennent opaques, ajoutez progressivement le sucre en poudre et continuez à battre jusqu'à ce qu'ils forment des crêtes fermes et brillantes. Incorporez le mélange noisettes/sucre glace et mélangez progressivement avec une maryse. Dressez le mélange sur un papier sulfurisé posé sur une plaque de cuisson. LE mélange doit couvrir la taille de votre cercle ou rectangle à pâtisserie qui vous servira pour monter votre gâteau. Il vaut mieux ne pas trop étaler la dacquoise, elle est meilleure un peu plus épaisse.Parsemez de noisettes. Enfournez pour 30 à 35 minutes. Lorsqu'elle est cuite, laissez la un peu refroidir avant de la décoller du papier de cuisson. Placez votre cercle à pâtisserie au dessus de la dacquoise et appuyez le afin de découper la base de votre gâteau. Disposez le directement sur votre plat pour ne pas avoir à trop manipuler votre gateau.

Pour le praliné croustillant (recette Pierre Hermé)
Dans une casserole faites fondre doucement le chocolat. Ajoutez le beurre faites le fondre puis hors du feu le Nutella .Ensuite ajoutez les crèpes dentelle émiettées. Melangez et versez cette préparation sur la dacquoise froide. Laissez durcir pendant une heure avant de continuer l'étape suivante du baltic.

Pour la mousse au chocolat au lait (recette leçon de 3 chocolats déjà utilisée pour le baltic choc blanc framboise)
Mettez la gélatine dans de l'eau froide. Versez la crème dans le bol du robot et battez la pour qu'elle soit mousseuse. Versez le lait dans une casserole et faites le chauffer sans le laisser bouillir. Égouttez la gélatine. Versez la dans le lait chaud et remuez pour qu'elle fonde. Mettez le chocolat dans un saladier et versez le lait dessus et mélangez. Ajoutez la crème fouettée et remuez délicatement. Versez dans le moule. Entreposez votre gâteau pour toute la nuit au frais avec une film étirable sur la surface pour le protéger des odeurs de votre réfrigérateur. Pour le démouler je passe délicatement une lame de couteau le long de la paroi de mon cadre et je le saupoudre de cacao.