Bavarois chocolat poire

Tamisez la farine, la poudre d'amande, 60g de sucre et le chocolat en poudre.
Montez les blancs en neige, et lorsqu'ils moussent, incorporez le restant du sucre.
Puis incorporez les éléments tamisés.
Mélangez délicatement et versez la pâte dans un moule de 22 cm de diamètre beurré ( ou en silicone ).
Mettez au four préchauffé pour 10 min à 220°C (th.7).
Laissez refroidir et démoulez.

Faites fondre le chocolat avec le beurre au micro-ondes.
Montez la crème en chantilly pas trop ferme et incorporez-la délicatement au chocolat fondu.
Versez la mousse sur le biscuit aux amandes refroidi, puis répartissez et enfoncez les morceaux de poires au sirop.
Laissez prendre 2 heures minimum au frais.

Mettez à tremper la gélatine dans de l'eau froide.
Faites chauffer la purée de poires et ajoutez-y la gélatine ramolli et égouttée.
Mélangez puis laissez refroidir à température ambiante.
Dans une casserole, portez 110g de sucre et 30g d'eau à 120°C.
Pendant ce temps, montez les blancs en neige, ajoutez le sucre restants quand ils comment à mousser.
Lorsque le sucre atteint 120°C, versez-le doucement sur les oeufs en neige.
Battez à grande vitesse jusqu'à complet refroidissement.
Montez la crème en chantilly.
Incorporez cette meringue italienne à la préparation à la poire puis la crème montée en chantilly.
Laissez prendre 30 minutes.

Préparez un cercle à entremets de 24 cm de diamètre habillé de rhodoïd sur un plat de service.
Placez au milieu le biscuit recouvert de mousse au chocolat, puis versez la mousse à la poire.
Régularisez la surface et placez au congélateur 4 heures.
Démoulez 2 heures avant de dégustez et décorez avec des sujets en chocolat.