Bavarois des Ales

Dans un cul de poule inox, battez au fouet les oeufs, les jaunes et 100 g de sucre. Battez au fouet et faites chauffer le mélange au bain-marie jusqu'à ce mélange atteigne la température de 40°C. Dès qu'il est à bonne température, retirez la cul de poule du feu et mélanger au batteur jusqu'à obtention d'une mousse. Les jaunes doivent être totalement blanchis et avoir triplé de volume. Incorporez la farine au mélange mousseux.
Préchauffer le four à 210 °C (th.7). Montez les blancs en neige en incorporant les 20g de sucre restants. Mélanger au fouet 1/5è du 1er mélange aux blancs montés afin de détendre la préparation. Incorporez le reste en mélangeant délicatement à la spatule haute température. Versez la pâte sur une plaque de cuisson souple que vous avez au préalable posé sur la grille perforée, à défaut une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé. Mettez au four 12 minutes à 210°C(th.7)

Mettez la gélatine à ramollir dans un bol d'eau froide. Réduire la mangue en purée. Dans une casserole, mélangez la purée de mangue, le jus de citron et le sucre en poudre, chauffez sans faire bouillir, rajoutez la gélatine bien essorée, remuez, laissez refroidir totalement.
Montez la crème liquide en chantilly avec le sucre glace, elle ne doit pas être trop ferme pour éviter la formation de grumeaux en la mélangeant à la purée. l'incorporer à la purée de mangue délicatement en soulevant.

Mettez la gélatine à ramollir dans un bol d'eau froide. Réduire les framboises en purée. Les passer au tamis afin d'enlever les pépins. Dans une casserole, mélangez la purée de framboises, le jus de citron et le sucre en poudre, chauffez sans faire bouillir, rajoutez la gélatine bien essorée, remuez, laissez refroidir totalement.
Montez la crème liquide en chantilly avec le sucre glace, elle ne doit pas être trop ferme pour éviter la formation de grumeaux en la mélangeant à la purée. l'incorporer à la purée de framboise délicatement en soulevant.

Mettez la gélatine à ramollir dans un bol d'eau froide. Dans une casserole, mélangez le coulis de framboises, le jus de citron et le sucre en poudre, chauffez sans faire bouillir, rajoutez la gélatine bien essorée, remuez, déposer dans un moule de 20 cm et laissez refroidir totalement.

Mettez la gélatine à ramollir dans un bol d'eau froide. Faites chauffer dans une casserole, la purée de mangue, le jus de citron et le sucre sans faire bouillir, introduisez la gélatine essorée, bien mélanger. Laisser refroidir.

Montage
Vous allez avoir besoin de 2 cercles pâtissier un de 23 et un autre de 26 cm de diamètre. Enfoncez la base biscuitée dans le cercle de 23 cm de diamètre, versez dessus le bavarois à la mangue, faites prendre au réfrigérateur durant 2 heures.

Décerclez l'entremet, puis le cercler à nouveau avec le cercle de diamètre supérieur (26 cm), déposer le disque de gélatine à la framboise, versez le bavarois à la framboise, il doit recouvrir la surface et les bords. Faites prendre au frais, puis terminez en versant dessus le miroir à la mangue, faites prendre plusieurs heures au frais, toute une nuit serait parfait. Décorez à votre convenance.