Blanc manger cœur coulant au Roquefort Papillon

Asperge

Peler les asperges, couper les en 2 (environ 10-12cm), garder 2 têtes crues. Faire des lamelles avec les crues à la mandoline ou à l'éplucheur. Plonger les lamelles d'asperges crues dans une eau avec glaçons. Couper les queues d'asperges en dés grossiers.

Cuire dans une eau bouillante fortement salée les têtes et dés d'asperges pendant 5-6 minutes suivant grosseur. Egoutter, plonger les 13 têtes d'asperges dans l'eau glacée, égoutter, réserver. Tiédir la crème fraîche dans une casserole ou au four micro-onde. Prendre et égoutter le reste d'asperge (dés), les mixer avec la crème dans un blender. Ajouter la menthe, mixer, saler poivrer, filtrer au chinois. Réserver au frais la crème d'asperge.

Faire une vinaigrette avec l'huile d'olive, le vinaigre, sel, réserver. Faire dorer la tranche de mie au grille pain ou four, couper les croûtes des cotés. Découper 4 disques à l'aide d'emporte pièce de 3cm de diamètre dans le Roquefort Papillon. Poser les disques sur du papier alu, réserver au froid.

Ecraser à la fourchette les chutes des disques de Roquefort, pour en faire une crème. Etaler la crème sur la tranche de pain de mie. Couper la tranche en quatre bandes. Planter des feuilles de salade et la fraise en tranche dans la crème de roquefort. Couper une asperge cuite en rondelle puis le bout de la pointe, planter dans le roquefort entre la salade, réserver.

Blanc manger

Séparer les blancs des jaunes d'œufs, réserver les jaunes séparément dans des ramequins individuels. Monter les blancs en neige avec une pincée de sel. Laver et ciseler finement la ciboulette garder le haut des brins. Mélanger délicatement à la maryse, la ciboulette ciselée avec les blancs. Prendre une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson

Poser dessus 4 cercles huilés, faire une rallonge en hauteur (double) avec du papier cuisson huilé à l'intérieur. Déposer à la cuillère dans le cercle 2/3 des blancs d'œufs. Creuser légèrement un nid au milieu du blanc. Déposer délicatement le disque de roquefort papillon ajouter le jaune d'œuf, poivrer avec le Sichuan. Recouvrir avec le reste de blancs d'œuf, lisser avec le dos de la cuillère. Cuire à four 150° pendant 6-7 minutes suivant grosseur des œufs.

Dressage
Mélanger la vinaigrette avec les asperges crues, cuites, le persil, la ciboulette, le mesclun lavé, essoré.
Sortir du four les blancs manger, à l'aide d'une lame de couteau décoller les bords du cercle. Enlever les cercles, puis enlever le papier cuisson comme pour un petit suisse, à l'aide d'une lame.

Prendre vos assiettes creuses, verser la crème d'asperge, poser au milieu à l'aide d'une spatule le blanc manger.
Décorer avec les asperges crues, cuites et la salade d'herbe.
Rajouter un peu de fleur de sel sur la salade, poser votre tartine sur le bord de l'assiette.
Déguster sans attendre pour que le jaune qui coule soit tiède !!!!!