Bouchées à la reine aux ris de veau et quenelles

Laver les ris de veau, les mettre dans une casserole, couvrir d'eau, porter à ébullition et laisser cuire 2 mn puis égoutter. Oter le gras et les déchets.

Peler la carotte et l'oignon, les couper en rondelles et émincer l'oignon. Faire fondre le beurre dans une sauteuse, ajouter les rondelles de carotte et l'oignon émincé, les faire revenir quelques instants.

Ajouter alors les ris de veau, le vin blanc, ½ verre d'eau, le thym et le laurier. Saler et poivrer et laisser cuire doucement et à couvert 20 mn puis laisser refroidir.

Laver les champignons et les couper en lamelles. Les mettre dans une casserole, couvrir d'eau, saler et laisser cuire 5 mn puis égoutter. Couper les quenelles en dés et les réserver.

Préparer dans un 1er temps le fond de veau avec l'eau et fouetter. Dans une autre casserole, faire fondre le beurre, ajouter la farine, mélanger et laisser cuire quelques secondes. Mouiller alors avec le bouillon de volaille, mélanger puis laisser épaissir sans cesser de fouetter. Ajouter alors le cognac.

Faire chauffer les croûtes dans le four à feu moyen (th.150°C) pendant 10 mn.

Pendant ce temps, ajouter à la sauce les ris de veau, les champignons, les quenelles et mélanger. Laisser mijoter quelques minutes à feu doux.

Garnir chaque croûte avec cette préparation, remettre les chapeaux et servir aussitôt.