Bûche Noisettines du Médoc

Le biscuit Joconde : blanchir les œufs entiers pesés (125 g soit 2 œufs moyens battus en omelette) avec les 90 g de sucre en poudre. Ajouter la farine et la poudre d'amandes, mélanger. Faire fondre le beurre et le laissez refroidir. Monter les 70 g de blancs d'œufs en neige avec une pincée de sel fin, puis les *serrer avec les 15 g de sucre. Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6). Incorporer les blancs d'œufs au mélange œufs-farine puis le beurre fondu tiède. Verser la pâte sur une plaque de 25 x 35 cm environ (recouverte de papier sulfurisé si elle n'est pas en silicone). Faire cuire 10 à 12 minutes dans le four préchauffé. Laisser refroidir avant démouler le biscuit Joconde.

Le sirop
Porter à ébullition l'eau et le sucre. Ajouter le sirop de cacao selon votre goût. Laisser refroidir.

Le bavarois à la crème de noisettines du Médoc 
tout d'abord mettre à ramollir les feuilles de gélatine dans un verre d'eau froide. Battre les jaunes d'œufs avec le sucre et la cuillerée de maïzena dans un saladier pour que le mélange blanchisse légèrement. Dans une casserole mettre à fondre la crème de noisettines dans le lait ½ écrémé, quand tout est bien fondu, portez à ébullition. Versez le lait + crème noisettines sur le mélange œufs-sucre-Maïzena tout en fouettant et remettre le tout dans la casserole et laisser cuire jusqu'à ce que le mélange épaississe. Retirez du feu et incorporez les feuilles de gélatine ramollies et essorées, bien mélanger et laissez refroidir.
Battre la crème fraîche liquide entière bien fraiche en Chantilly et l'incorporer au mélange précédent refroidi, en soulevant bien la masse avec une spatule en silicone.

Montage de la bûche 
Cchemiser de film étirable un moule gouttière, couper le biscuit à la dimension de l'intérieur du moule, ainsi qu'un rectangle de 27 x 6 cm pour le dessus du bavarois. Imbiber de sirop au café avec un pinceau le biscuit qui doit épouser la forme du moule gouttière. Le disposer délicatement dans la gouttière.
Verser le bavarois dans le moule gouttière garni du biscuit joconde imbibé du sirop de cacao. Posez délicatement le deuxième biscuit de 27 x 6 cm imbibé dessus.
Réserver toute une nuit au réfrigérateur avant de démouler cette bûche.

La ganache de glaçage 
Faire fondre le chocolat noir au bain marie. Dans un autre récipient, faire bouillir la crème fraiche et la verser sur le chocolat fondu. Laisser refroidir 15 à 20 minutes avant de napper la bûche
Démouler la bûche sur une grille et versez le glaçage sur la bûche, lissez bien les bords. Déposez la bûche sur un plat de service et décorez-la avec des volutes réalisées avec du chocolat blanc fondu et des sujets de noël. Remettre au frais en attendant le service.

Serrer les blancs d'œufs 
C'est l'opération qui consiste à ajouter un peu de sucre en poudre lorsque les blancs d'œufs sont montés en neige et de les fouetter encore un peu pour les raffermir (Définition du site Chef Simon).
Crème de Noisettines du médoc 
Produit vendu par Edith et Michel Noyez à Blaignan (33340) composition : 65 % noisettes, du sucre et du jus de citron.