Bûche de Noël "L'Excentrique"

Faites tremper les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide. Faites chauffer le lait dans une casserole. Dans un saladier, mélangez au fouet les jaunes d'oeufs avec le sucre. Puis versez dessus le lait bouillant. Remettez dans la casserole, faites cuire à nouveau jusqu'à épaississement, sans arrêter de fouetter, et sans ébullition. Versez dans un saladier contenant le chocolat, lissez, ajoutez les feuilles de gélatine ramollies et essorées, et refroidissez aussitôt. Montez la crème liquide en chantilly, puis incorporez-la délicatement à l'aide d'une maryse. Coulez la mousse au chocolat dans 6 moules en silicone rectangulaires, et individuels, à 1/3 de hauteur, puis bloquez au congélateur pendant 2 heures.

Epluchez l'ananas. Retirez le cône central filandreux, puis coupez-le en petits cubes. Mettez le tout dans une casserole, avec le jus de l'orange. Portez à ébullition, puis baissez le feu et laissez compoter jusqu'à ce que l'ananas soit translucide. Faites tremper les feuilles de gélatine dans un grand bol d'eau froide. Ajoutez le confit de safran dans l'ananas, et laissez réduire encore 5mn. Passez le tout au blender, puis ajoutez la gélatine ramollie et essorée. Laissez refroidir. Coulez sur les mousses prises, à 2/3 de hauteur du moule, puis bloquez à nouveau au grand froid pendant 2 heures.

Préchauffez votre four à 180°C (th.6). Mélangez dans un saladier au fouet, le sucre glace avec les oeufs. Ajoutez ensuite la poudre d'amandes, puis la farine, et pour finir le mélange Epicerie de Provence. Faites fondre le beurre, et versez-le dans la pâte. Mélangez bien. Montez au robot les blancs d'oeufs en neige, et lorsqu'ils deviennent mousseux, versez en 3 fois le sucre semoule. Vous devez obtenir une meringue ferme et brillante. Incorporez la meringue à l'aide d'une maryse dans la pâte, en faisant retomber l'appareil. Coulez sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, et faites cuire environ 10mn. Laissez refroidir puis découpez à l'aide d'un emporte-pièce rectangulaire de même dimension que les moules, 6 petits rectangles de biscuit. Récupérez vos bûches congelées, puis posez sur chacune un fond de biscuit. Remettez au congélateur pendant 2 heures.

Démoulez les bûches congelées. Pulvérisez-les avec le spray velours brun. Répartissez dans chaque assiette, un peu de sucre argenté. Posez dessus une buche pulvérisée. Disposez harmonieusement sur le dessus dans la cavité, les fruits exotiques coupés, la pulpe de fruit de la passion, une feuille du plumet de l'ananas, et une tranche de carambole. Remplissez les pipettes de sirop de sucre Démerara, et piquez-en une sur chaque buche, et posez un morceau de feuille d'argent. Laissez revenir à température environ 30mn avant la dégustation.