Une recette a réaliser en entrée ou mise en bouche qui permet d'utiliser les carcasses et donc de ne rien jeter. Peut se réaliser aussi avec des langoustines, araignées, langoustes...
Ingrédients (12 personnes)
-
1.25 l d'eau
-
20 cl de crème liquide
-
25 cl de vin blanc
-
15g de beurre
- 3 carcasses de homards
-
1 oignon
Préparation
- 1
Éplucher et émincer l'oignon. Dans une casserole, faire fondre le beurre dans une casserole. Y faire suer l'oignon quelques minutes. Ajouter les carcasses de homards et monter le feu. Y faire revenir les homards pendant 5 à 10 mn tout en les écrasant avec une cuillère en bois pour bien faire sortir le jus.
- 2
Ajouter alors le vin blanc, l'eau, 1 c à c de poivre noir en grains et porter à ébullition. Écumer. Faire cuire pendant 45 mn environ à frémissement et à découvert. Filtrer au travers d'un tamis fin et reverser dans une casserole.
- 3
Ajouter ensuite la crème liquide et faire réduire sur feu moyen jusqu'à obtenir environ de moitié/2 tiers. Rectifier l'assaisonnement.
- 4
Émulsionner à l'aide d'un mixer plongeant en incorporant un maximum d'air, pour faire mousser. Verser dans des verrines, et décorer éventuellement avec des petits morceaux de homards ou de la ciboulette ciselée.
