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1h 4min
Moyen
Bon marché
Par Dominique Costa
Un sublime dessert proposée par Dominique Costa, chef à l' Hôtel intercontinental Paris le Grand : Café de la Paix.
Ingrédients (1 personne)
Biscuits spéculoos
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60g de sucre semoule
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2 jaunes d'œufs
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30g de lait
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200g de sucre vergeoise
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200g de beurre
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2 pincées de cannelle en poudre
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1 petite pincée de sel
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1 pincée de levure chimique
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400g de farine
Compotée de fruits secs
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160g de pruneaux
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150g de sucre semoule
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200g de figues sèches
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200g d'abricots secs
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2 pincée de cannelle en poudre
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450gs d'eau
- 30g de thé Ceylan
Mousse chocolat
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750g de crème fouettée
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Gélatine
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6 jaunes d'œufs
-
30g de sucre semoule
-
180g de lait
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180g de crème liquide
- 900g de chocolat lait 40%
Préparation
Préparation :
Cuisson :
Attente :
- 1Biscuits spéculoos
Mettre tout les ingrédients secs au petit batteur avec la feuille, puis incorporer à petite vitesse le beurre en morceaux, le lait, les jaunes petit a petit. Une fois la pâte homogène, abaisser à 3 mm d'épaisseur ; cuire 14 minutes à 170°C. Une fois cuit détailler avec des cercles inox ou carrés. Une fois le biscuit froid passer un peu de beurre de cacao pour imperméabiliser le biscuit. - 2Compotée de fruits secs
Faire un sirop avec l'eau et le sucre, puis infuser le thé Ceylan pendant 15 minutes, puis passer les fruits secs à la pincette et cuire pendant 10 minutes. Mixer a chaud puis mettre une couche de 4 mm sur le biscuit spéculos. Refroidir pour finir avec la mousse chocolat.
- 3Mousse chocolatRéaliser une crème anglaise, puis ajouter la gélatine ramollie dans de l'eau froide et égoutter. Puis verser sur le chocolat haché. Une fois le mélange à 28°C incorporer la crème fouettée puis verser jusqu'à hauteur des moules 3cm de hauteur. Faire prendre le dessert 1 heure au congélateur puis glacer au glaçage chocolat noir et décorer selon l'envie.
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