Une chair soyeuse et laiteuse, délicate, au goût subtil de noisette : voici le roi des abats !
Ingrédients
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1 c. à s. de muscat
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1 filet d'huile d'olive
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Sel ou sel fin
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Poivre
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Noix de muscade
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3 c. à s. de vinaigre de vin
- 4 noix de riz de veau jusqu'a 600
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20 g de beurre
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20 cl de crème liquide
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800 g de poireaux
Préparation
- 1
Couper les poireaux dans le sens de la longueur, bien les rincer. Les émincés en petits morceaux.
Faire suer les poireaux dans une casserole à feu doux avec le beurre, un peu de sel, de poivre et de muscade. Couvrir la casserole et laissez mijoter 20 min sur feu doux.
- 2
Porter 2 litres d'eau à ébullition dans une casserole avec 3 cuillères à soupe de vinaigre de vin, saler avec du gros sel. Plonger les noix de ris de veau, les laisser pocher à frémissement pendant 10 minutes. Les rafraîchir ensuite dans de l'eau bien froide, puis les égoutter. Les parer en retirant les filaments indésirables.
- 3
Couper en deux les noix de veau dans le sens de la longueur. Chauffer un filet d'huile d'olive dans une poêle, saisir les tranches de ris de veau en prenant soin qu'elles n'attachent pas, leur donner une légère coloration, les retourner régulièrement, compter 10 minutes de cuisson. Déglacer ensuite avec 1 cuillère à soupe de Muscat, bien enrober les ris.
- 4
Verser la crème liquide dans la casserole de poireaux, retirée du feu, ajouter les ris de veau.
Saler, poivrer. Mélanger.
- 5
Garnir les cassolettes. Faire cuire environ 10 minutes dans un four chaud à 180°C (thermostat 6). Servir bien chaud accompagné d'une salade verte.
Bon appétit !
