Céviche St Jacques-dorade et sa chantilly au citron vert

Pour une chantilly au siphon (elle peut être également faite à la main) :
Mélanger tous les ingrédients dans un cul de poule. Filter et verser dans le siphon.
Incorporer la ou les cartouches de gaz selon le modèle du siphon. Secouer et réserver au frais.


La céviche
Découper en dés les noix de St jacques et la dorade encore congelées (c'est plus facile).
Faire mariner 1 heure minimum au réfrigérateur les noix de St-Jacques et la dorade dans le jus des 2 citrons verts, 2 cs de coriande ciselée, 2 cs d'huile de pistache, sel et poivre.
Tailler en lamelle avec une mandoline (ou épluche légume) la carotte et la courgette.
Couper l'oignon en petits dés.

Au moment de servir
Assaisonner les crudités de sel, poivre et d'huile de pistache.
Déposer dans de grands verres un peu de mélange coquilles St-Jacques - dorade avec 1 cs de marinade, des lamelles de courgettes et carottes, un peu d'oignon et terminer par le choux rouge.

Déposer une généreuse noix de chantilly au citron vert, parsemer de zestes de citron vert et de coriande sur l'ensemble et servir très frais.