Chocolats de Pâques
Comment faire un œuf de Pâques ?
Pour comprendre comment font les chocolatiers, nous nous sommes glissés dans le laboratoire de Nicolas Bernardé, Meilleur Ouvrier de France Pâtissier-Confiseur, qui a très gentiment passé du temps avec nous en pleine période de rush pré-Pâques.
Nicolas Bernardé utilise deux type de moules : les moules rigides en polycarbonate qu'il garde d'une année sur l'autre pour mouler les œufs classiques et des moules thermoformés un peu plus souples pour les collections uniques. Cette année, les clients de Nicolas vont se régaler avec de très beaux œufs « diamant » préparés avec un moule créé pour l'occasion par Fabrice Juan, architecte d'intérieur et voisin de la boutique.
Les moules sont nettoyés minutieusement avec un coton. Il ne doit plus rester une trace de chocolat qui empêcherait le moulage d'être impeccable. Le chocolat, comme nous le dit Nicolas, c'est de la rigueur et de la minutie, on n'a pas le droit à l'erreur. Heureusement, les moulages qui ne sont pas parfaits sont recyclés, on ne gâche pas le chocolat. Nous avons d'ailleurs dégusté des chutes de moulages au chocolat au lait. Si vous pensiez ne pas aimer le chocolat au lait, laissez-vous convaincre. Nicolas a choisi un chocolat au lait à 47% de cacao dont les fèves viennent de Papouasie. Il est bien fruité, c'est un délice.
Les moules sont ensuite vaporisés avec du chocolat tempéré à 32°C (c'est quoi le chocolat tempéré ? voir cet article). Cela forme une très fine couche régulière de chocolat et donne un aspect très brillant au moulage.
